西北农林科技大学食品化学总结.docVIP

第一章　绪论 食品化学:从化学的角度和原子、离子、分子的水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、生理生化性质、营养与功能性质及它们在食品储藏加工运输销售中的化学变化。 1847年Justus Von Liebig 出版了《食品化学的研究》 食品化学的地位 作为横跨诸多学科的发展性新兴学科，食品化学强烈依托其它学科理论和技术的发展 食品化学已经成为食品领域支柱学科之一 没有食品化学的理论指导就不可能有日益发展的现代食品工业 第二章　水和冰 1. 水的重要功能 水是食品的主要组分，各种食品都有其特定的水分含量和分布 为生物化学反应提供一个物理环境 是其它食品组分的溶剂 ！2. 水与相似分子量及相似原子组成的分子相比 高熔点（0℃）、高沸点（100℃） 、高介电常数、高表面张力、高热容和相转变热（熔化热、蒸发热、升华热 ）、低密度（1 g/cm3） 、粘度正常（1 cPa·s） 、水和冰的热导率 冰的导热率是同温度下水的４倍，冰的热扩散率比水近乎大９倍 ！3. 液态水的结构 O-H键具有极性、分子间吸引力 、强烈的缔合倾向 、形成三维氢键 、四面体结构 ！4. 冰的结构 水分子通过四面体之间的作用力结晶 、O-O核间最相邻距离为0.276nm O-O-O键角约109°(四面体角109°28′) 、冰的六面体晶格结构 ！5. 水与溶质的相互影响 亲水相互作用: 亲水物与水通过离子