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酶水解法生产低乳糖奶的工艺与检测 a. 生产中所使用的牛奶必须是新鲜无污染的，其酸度应≤180T。 b.在酶解的过程中，牛奶的PH值应控制在6.6－6.8之间。常规有序的PH值核查也是一种良好而行之有效的监测污染的方法。因为在受到污染的情况下，牛奶的酸度值会升高，从而导致其PH值下降。 c.水解罐最好采用小口发酵罐，并在使用前用蒸气充分灭菌5－10分钟。 d.中温乳糖水解时要启动搅拌器；低温乳糖水解时要间歇启动搅拌器。 e.在酶解的过程中温度的控制是至关重要的。因为在温度高于40℃或低于0℃的情况，乳糖酶是没有任何活力的。 三、低乳糖牛奶水解率的测定原理 现阶段低乳糖奶的应用范围 解决乳糖不耐症患者的乳品消费问题 在发酵乳制品中的应用 在浓缩乳及炼乳中的应用 在奶粉中的应用 在冷冻乳中的应用 在乳清加工中的应用 在烘焙食品中的应用 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 引言  低乳糖牛乳开发的必要性 据有关资料报道，亚洲人口中约有70%的人群患有程度不同的乳糖不耐症。所谓乳糖不耐症是指由于人体小肠内缺乏分解乳糖的β-半乳糖苷酶(乳糖酶)，饮用牛乳或食用含乳糖的食品后引起的对乳糖不耐受的非疾病性症状，主要表现为消化不良、腹胀、肠鸣、呕吐、急性腹痛甚至腹泻等。乳糖不耐症人群的分布与种族有密切的关系(见表)。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Houts 指出了1/3 的美国人体内乳糖酶水平较低。在东方人口中，这种症状表现更为严重，根据颜纪贤等人的研究成果，我国成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良的发病率高达86.7%，不耐受指数为0.9。乳糖不耐症的存在业已成为我国乳品工业发展的主要障碍之一。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、酶水解生产低乳精乳的加工工艺 1、物理法生产低乳糖牛乳 采用物理方法如利用超滤技术可将大部分乳糖从乳中去掉，但问题是维生素和矿物质也将和乳糖一起损失掉，不得不在去除乳糖后再将它们添加进去。这也造成了在营养上有重要意义的乳糖的极大浪费。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、酶水解法生产低乳糖牛乳 酶水解法即利用外源性的乳糖酶将乳糖降解为易被人体吸收利用的单糖。该法水解条件温和，产物简单，口感好，不会破坏乳中的其它营养成分，较酸水解法更为优越。迄今为止,酶水解法是最安全、实用、有效的生产低乳糖牛乳的方法。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 酶水解法处理低乳糖牛乳的加工方式：在产品进行热处理前，将乳糖酶加人到经巴氏杀菌后并冷却至酶作用的最佳温度的牛乳中，待乳糖酶在此温度下作用一段时间，达到所要求的乳糖水解度后,再将产品进行灭菌处理，然后在产品灌装前按一定比例将乳糖酶加入到产品中。在产品贮存过程中乳糖酶将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。其优点是设备投资低,缺点是酶作用时很容易受到微生物的污染，而且酶作用时间较难控制。同时由于乳糖分解后转变为还原型的葡萄糖和半乳糖，在灭菌处理时由于Milladr反应产品容易出现褐变，从而影响产品的感官质量。 Evaluation only. Create