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一.酸味剂概述 1.酸味剂的定义 酸味剂（Acidifiers）是赋予食品酸味的物质，在食品添加剂的分类定义中是用以维持或改变食品酸碱度的物质。 2.酸味剂的分类 酸味剂按口感不同分类： ⑴令人愉快的：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸 ⑵伴有苦味的：DL-苹果酸 ⑶伴有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸 ⑷有刺激性气味的：乙酸 ⑸有鲜味的：谷氨酸 3.酸味剂的功能 给味觉以爽快的刺激，具有增进食欲的作用 具有防腐和抑菌作用 有助于纤维素、钙、磷等物质的溶解 促进人体的消化吸收 二.酸味剂在食品中的应用 用于调节食品体系的酸碱性 用做香味辅助剂 可作螯合剂 酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体 某些酸味剂具有还原性 使用时注意： 一定要有加入酸味剂的程序和时间 当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性 酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味—副味 酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病 1.苹果酸 苹果酸化学名为羟基丁二酸，又名羟基琥珀酸，分子式为C4H6O5。广泛存在于未成熟的水果（苹果、葡萄、樱桃、菠萝）中。 白色结晶或结晶性粉末，有特殊的酸味（苹果酸的酸味柔和、持久性长，能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味），有吸湿性，可溶于乙醇但不溶于乙醚，其1%水溶液PH为2.4。 L－苹果酸是生物体三羧酸的循环中间体，口感接近天然果汁并具有天然香味，与柠檬酸相比，产生的热量更低，口味更好，因此广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中，并有逐渐替代柠檬酸的势头。是目前世界食品工业中用量最大和发展前景较好的有机酸之一。 2.柠檬酸 又名枸橼酸，学名3-羟基-3-羧基戊二酸，分子式C6H8O7·H2O.天然的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。 柠檬酸为无色透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，在潮湿的空气中微有潮解性。极易溶于水，也溶于甲醇、乙醇。水溶液呈酸性，其2%水溶液PH为2.1。 应用：因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。 3.乳酸 别名丁醇酸，学名2-羟基丙酸，分子式C3H6O3。 按构型及旋光性：L-乳酸，D-乳酸，DL-外消旋乳酸 乳酸制剂多为乳酸与乳酸酐的混合物，产品为澄清无色或微黄色的糖浆状液体，几乎无臭，味微酸，有吸湿性，能与水完全互溶，水溶液呈酸性。 乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作，具有调节 pH 值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用； 调味料方面，乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋加入可保持产品中的微生物的稳定性、安全性，使口味更加温和； 在酿造啤酒时，加入适量乳酸既能调整 pH 值促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，又能增加啤酒风味，延长保质期。 天然乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已广泛用于调配型酸奶奶酪、冰淇淋等食品中，成为倍受青睐的乳制品酸味剂； 4.醋酸 别名乙酸，分子式C2H4O2， 含量为99%的醋酸称为冰醋酸。 常温下为无色透明液体，有强烈刺激性气味，味似醋，在16.75℃凝固成冰状结晶，相对密度1.049，沸点118℃，折射率1.372。可与水、乙醇混溶，水溶液呈酸性，6%的水溶液PH为2.4。 冰醋酸按用途又分为工业和食用两种，食用冰醋酸可作酸味剂、增香剂。可生产合成食用醋。用水将乙酸稀释至4-5%浓度，添加各种调味剂而得食用醋。常用于番茄调味酱、蛋黄酱、醉米糖酱、泡菜、干酪、糖食制品等。作为酸味剂，可用于调饮料、罐头等。 四.酸味剂的现状及发展趋势 Logo Logo 食品添加剂  ——酸味剂 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Logo 味觉分类 中国 欧美 日本 酸 甜 苦 辣 咸 鲜 涩 酸 甜 苦 辣 咸 金属 酸 甜 苦 辣 咸 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 酸味剂概述 主要内容 一. 酸味剂在食品中的应用 二. 常用酸味剂 三. 酸味剂的现状及发展趋势 四. Evaluation only. Created with Aspose.Slides