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中国菜 中国味 中菜名 2010-02-25 16:57????来源： 　　中国是个礼仪之邦，中国人的友情往往在觥筹交错的饮食中得以倾诉，因而中国菜有着独特的中国味。这种中国味蕴含了中国的人文文化、哲学、社会科学等等，方方面面体现着中国的特性。 中国菜是人们根据饮食生活习惯而总结形成的，有一定规律性，具备两大特点： 一、是代表着中国文化和哲学思想的传承，不同的菜肴不仅体现了不同地域的不同特产，也表达了不同的人情风俗，也就是代表着人的感情和思想，也可以说是中国人对世界的理解和态度。 二、中国菜是建立在中国人饮食发展规律上的，以主食、副食之分为基础，以人们日常生活所总结出来的规律为营养导向即“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。” 　　 　　中国菜的历史渊源 　　 中国菜的形成最初是建立在人类学会用火开始,熟食的出现也说明了中国菜的雏形已经形成,但那时不能划分中国菜的派系。中国菜的派系之分应从有“帝”的出现开始,皇帝的饮食与贵族以及平民的饮食相区分。而伴随着社会的发展,寺庙的出现素斋的形成又多了新的饮食风格。如今伴随着社会经济的高速发展,人们的生活水平逐渐提高,人们对健康越来越重视。饮食的需求也逐渐被列入到社会科学之中来,全国各地饮食协会纷纷创建,中国菜的发展也到了百花竞放的时代。菜系、风味体系以及派系学说也众说纷纭,乃至哪个省的菜发展快就倡导自己是主流的派系。我认为中国菜根据中国的历史文化、地理环境应分为： 京都菜流派 它包括京城的皇帝以及皇亲国戚、达官贵人的府第菜肴、旧时开明皇帝常把御厨赏给皇亲国戚,也常设宴款待文武百官,在众多书籍中皆有记载,如满汉全席等。这些都能证明皇宫菜肴也有流向官门府第的事实,因此京都流派涵盖着皇帝、达官贵族等富有群体的日常饮食生活,它代表着那个时期饮食发展的最高水平,有着传统的历史文化底蕴。 地方菜流派 它是根据地方物产以及气候、人文习俗、日常生活习惯而形成的地方菜特色,有着独特的地方文化底蕴,涵盖着少数民族、自治区、省、直辖市、特别行政区的地方菜特点。 宗教菜流派 它包括所有相关宗教信仰的饮食特色,有着一定局限性。如以斋饭素食为主的饮食,寺庙的菜等,它有着独特的宗教文化特色。中国菜的形成与发展体现着中国的历史文化底蕴,进而形成了独特的中国菜特色文化。 　　 　　中国味的形成与发展 　　 中国味也就是中国菜的味道,它体现了中国地理范围内中国人的饮食口味,区别于世界各国的饮食口味。中国味的最初体现在人类学会用火以后,以火烹调原料本身以外的味道,这种“火烹”调味型从某种程度上来说给了人们最基本的健康保证,因为用火导热可以给原料杀菌“消毒”去除异味,也可产生香美可口的味感。但这个时期并不能说明中国味已经形成,仅证明中国味已经产生。 在“水烹”调味型时期，人们通过火与水的烹调应用，再通过日常生活认识以及积累，已能区分原料所产生的不同味感。到“水烹”调味型时期的后期人们在通过水的烹调应用中逐渐发现了水质中所含的盐分，而盐与蛋白质、氨基酸结合可产生氨基酸钠，从而产生更加鲜美的味道。盐和胃酸结合又能加速肉类的消化吸收，调解人体的体液渗透压，对人类体质的进步起到了积极的作用，也可以说调味盐的形成促使人们对原料的复合味加强了认识，也为人们利用复合味奠定了基础。调味盐的出现也同时表明中国味已经形成。 伴随社会的不断发展，调味品得到很大的开发和利用。人们在追求健康长寿的同时已不单单满足于调味与原料合成所带来的味内滋补了,更加注重味外美所带来的享受。这种味外之美不是品尝之味，而是“心理味觉”，这种味觉较为广泛，有美名、美器的美景，以及饮食情趣、饮食气氛、饮食礼仪等等，中国人把这两种味觉进行了结合，进而创造了中国菜特有的中国味。这种中国味也同样促进了中国饮食文化的延伸，向世界展示了中国味的独特魅力。 　　 　　中国菜的内涵 中国菜见证了中国人的发展过程,从某种程度来说中国菜也历经了中国的历史和自然文化的变迁,中国菜带着中国特有的韵味茁壮成长,并且拥有了自己的个性,其突出了三特点: 原料取用的独特性。中国由于拥有得天独厚的地理环境,而拥有独特的丰富物产,给中国菜造就了特有的丰富烹饪原料。中国菜的烹饪取用原料较为丰富约有1万多种,较常用的也有3000多种,位居世界之首。原料取用也合理,同一种原料根据不同的部位或不同的用途,分档取料或分别加以利用,进而形成了中国菜特有的原料取用特色,充分体现了中国人特有的勤俭节约的美德,如:有关动物内脏不少国家因肮脏而不加食用或者因胆固醇高而抛弃,在中国却将这些内脏进行精细加工制作成美味佳肴,如“溜肥肠”、“葱爆猪肝”、“桂花肚”等,而且根据医学食补“以脏补脏”获得了极佳的养生效果。中国的特殊物产通过中国人的勤劳智慧又开发出了中国独特的烹饪原料,如豆腐及其他豆制品