中国饮食文化3.doc

第四章 中国美食文化 学习目标： 了解我国饮食礼俗的特点 了解中国传统的食礼 认识美食与美器搭配的重要性并掌握合理搭配的方法 正确理解我国传统的“五味调和”观 任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗，发达的程度也各不相同。中国人的饮食礼仪是比较发达、完备的，而且有从上至下贯通的特点。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。根据文献记载可以得知，至迟在周代时，中国饮食礼仪已经形成一套相当完善的制度。这些食礼在以后的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥着重要作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的重要行为规范。中国的饮食文化源远流长，反映中华民族祖先的智慧和文明。各地不同的食风，风格迥异的特色菜点，以及由来已久的岁时食俗、礼仪交织成多姿多彩的饮食文化。 第一节 中国传统食礼 一、什么是“食礼” “食礼”是饮食礼仪、饮食礼制、饮食礼义、饮食礼貌、饮食礼节等概念的统称。其中，饮食礼仪是人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范；饮食礼制是被国家礼法所肯定的饮食典章制度和重要经籍；饮食礼义是筵席时为表示某种敬意而隆重举行的各种仪式；饮食礼俗是与礼仪、礼制、礼义相关，且在民间流传已久的饮食风习；饮食礼貌是餐饮活动中表示敬重与友情的日常行为规范；饮食礼节是饮食礼仪的节度和饮食礼貌的综合评价。总之，作为“礼”的一个重要组成部分，食礼是饮膳筵宴方面的社会规范与典章制度，餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。 二、饮食礼俗的特点 （一）饮食礼俗的形成原因 饮食礼俗是随着人类社会的产生而产生的，并随着人类社会的发展而发展，与人类社会生活的联系极为密切。其形成原因是多方面的，其中经济、政治、地域、宗教、语言等因素决定和影响着礼俗的产生和发展。 1、礼俗作为一种文化对象，其产生受到经济基础，即社会生产力发展的制约。在社会生产力十分低下的情况下，人们对自然和社会生活中的种种变化等不可理解，最基础的衣食住行都很难得到满足或刚刚得到满足，人们不可能对其礼俗方面有更高的要求。在社会生产力水平较高的情况下则相反，人们会对其饮食礼俗、习俗等方面有更高的要求。 2、人类社会进入阶级社会以后，礼俗受到阶级和政治的影响，统治阶级为了达到政治目的，利用手中权力，左右着礼节与民俗活动，封建统治对民俗的形成、发展曾产生巨大的影响。 3、礼俗与宗教信仰的关系密切，有些礼俗就是由原来的宗教仪式演变而来的。 （二）饮食礼俗的特点 1、饮食礼俗具有社会性和集体性。 任何一种饮食礼俗都不是个人行为，而是为社会所普遍传承的集体风尚和喜好。饮食礼俗作为社会行为模式有其地域性、民族性。饮食礼俗产生之后，它的流传是靠集体行为来完成的。有了集体的创造和响应，同时又有集体的一代又一代相传，才得以延续和发展。创造和流传的集体性，是推动饮食礼俗发展、演变的主要动力。 2、饮食礼俗的相对稳定性。 饮食礼俗具有相对的稳定性，并在稳定发展中形成一定的模式，之后就按照这一模式一代一代地相传。礼俗在各地区和各民族中传播时，存在着一种带有支配力量的主流部分，围绕它往往形成同种类型的礼俗。 3、饮食礼俗的变异性。 饮食礼俗是广大民众在长期社会生活中所创造、传承和享用的文化，一般具有较大的相对稳定性，特别是在社会不太发达的时代尤为明显。另一方面，礼俗在时空中的传承和演进也必然出现形变或质变以及消亡等现象，从而产生与其稳定性相联系的变异性特点。这种变异还受到区域观念、民族心理等因素的影响，且对其发展起着推动作用。 4、饮食礼俗的传承性。 饮食礼俗的传承性是其在时间上的延续。这一特点是使其得以延续的重要手段，且在其传承中起承上启下的作用。一定领域的民族的社会礼节、习俗传承，总是受着各种因素的支配。传承者的独特心理决定人们对祖先遗留下来的东西（包括习惯、知识、成见等）不会轻易放弃。它总是主动地、有目的地使原有的礼俗文化一代一代地得以延续，这一特点也会影响其传播性；其横向传播的结果，可以形成一定的文化圈。 我们的祖先创造了许多好的饮食礼俗，我们在继承优良传统的基础上使其不断丰富、不断延续，使我国的饮食礼俗的优良传统得到弘扬。 二、中国宴饮之礼 （一）“宴”的来历 宴在古籍中也同燕、筵，本意指铺在地上的坐席，后来延伸为宴。宴饮、燕饮、筵饮，在古人眼中是相同的。筵席在春秋战国已较成熟，经汉唐到明清，筵席在席面编排、肴馔制作、接待礼仪方面都成定式，构成中国饮食文化的重要方面。它不仅是一种饮食活动，把一家老少联系起来，餐桌成为聚会之地，边吃边聊,所以是家庭交流思想、商讨家政不可或缺的环节；而对外宴请更是联络感情、增进友谊必不可少的手段，还具有区别亲疏、尊卑的功用。 筵席源于“燕礼”，是一种敬老宴，每年举行多次，其形式是先祭祖，后围坐吃狗肉、喝米酒，较为