中式面点师理论试题.doc

理论部分 中级工 一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮 2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态 3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:固态或半固态 4. 点心制作的疏松原理有（ ）、（ ）、（ ）。 答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5. 点心部门常用的化学原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6. 面粉中含有的化学成份有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类 7. 在炸制点心中六成油温约合（ ）度。 答文:180 8. 点心制作中刀工的作用是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9. 食用合成色素的最大使用量为（ ）。 答文:万分之一 10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（ ）。 答文:营养素 11. 伍仁是指（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12. 发面皮成品“五欠”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火 13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（ ）、（ ）、（ ）。 答文:打拍、闻、看眼 14. 发面皮的性质一般情况下是（ ）。 答文:半筋半发 15. 发面皮的特点是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大 16. 营养素包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）六大类。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水 17. 面筋 是由于面粉中的（ ）充分吸水胀润而形成的。 答文:蛋白质 18. （ ）、（ ）、（ ）可造成面包成品泻脚。 答文:皮软、火慢、发醇过度 19. 面包成品出现爆脚的原因是（ ）、（ ）。 答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋 20. 面包成品出现硬壳的原因是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:风干、火慢、种大 21. 面包成品出现烂头现象是（ ）。 答文:炕前发醇过度 22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（ ）。 答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大 23. 马蹄糕成品身需是指（ ）、（ ）、（ ）。 答文:粉质差、火慢、糖多 24. 马蹄糕成品坠脚是（ ）、（ ）。 答文:糕浆过生、蒸时火慢 25. 马蹄糕成品起糖心的原因是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:未熟、糖重、火慢、水份过大 26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是（ ）、（ ）。 答文:火过猛、蒸过火 27. 水油酥皮的水油皮要求（ ）。 答文:半筋韧性 28. 水油酥皮是利用（ ）原理进行疏松的。 答文:物理疏松 29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（ ），酥心（ ）。 答文:筋韧性、滑而不散 30. 煎的种类可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴 31. 在点心制作中，常用的馅有（ ）、（ ）、（ ）三类。 答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅 32. 刀法的变化一般分（ ）、（ ）、（ ）