项目1原料的验收和预处理.ppt

乳制品加工与检测技术 项目1 原料乳的验收和预处理 项目目标： 1、学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作，并能够做出正确的判断 2、能熟练完成原料乳的预处理过程 3、会使用净化、冷却的相应设备。 任务一 牛乳收购现场的简单检验 一、任务书 二、工作任务单填写及展示 三、 教学内容 （一）牛乳收购现场检验的项目 1、牛乳颜色的检验 2、滋味气味 3、杂质度检验：此法只用于奶桶收奶的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，要降低牛奶价格。 三、 教学内容 （二）感官检验的方法和注意事项 1、视觉检验：视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。 2、嗅觉检验：嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此，检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休息一会。 三、 教学内容 3、味觉检验：味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度．检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口。 4、触觉检验：触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。 四、学生分组操作 1、每组学生在组长的带领下，按工厂实际要求，分工合作完成本次工作任务； 2、用本组制定的工作计划和填写的工作任务单来指导整个工作任务的具体实施。 五、学生评价表 六、教师总结本次工作任务 任务二 牛乳化验室检验 一、任务书 二、工作任务单填写及分组展示 三、 教学内容 （一）酒精试验法 1、原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。 2、仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，试管。 三、 教学内容 3、操作方法： （1）取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2号试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。 三、 教学内容 （2）判定标准如下表 酒精浓度与酸度关系判定标准表 三、 教学内容 （二）酸度测定 1、原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。 2、仪器药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L (近似值) 氢氧化钠溶液、10mL管、150mL角瓶．25mL碱式滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。 三、 教学内容 3、主要操作方法： （1）标定氢氧化钠溶液 （2）滴定乳的酸度 取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并再1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。 （3）计算滴定酸度 三、 教学内容 （4）结果分析 表1 滴定酸度与牛乳品质关系表 三、 教学内容 3、主要操作方法： （1）标定氢氧化钠溶液 （2）滴定乳的酸度 取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并再1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。 （3）计算滴定酸度 三、 教学内容 （三）比重测定 1、原理：利用乳脂计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度。 2、仪器：乳脂计、温度计、100~200ml量筒、200~300ml烧杯。 3、操作方法： 三、 教学内容 （四）乳中脂肪含量的测定（盖勃法） 1、试剂 （1）硫酸 （2）异戊醇 2、仪器 （1）盖勃氏乳脂计（如图） （2）盖勃氏离心机 （3）标准移乳管（17.6ml,11ml） 三、 教学内容 （五）乳中总干物质的测定 1、仪器和药品：带盖铝皿或带盖扁形称量瓶（直径50mm）、干燥箱、分析天平、干燥器、坩埚钳、海砂。 2、操作方法： （1）取精致海砂20g于铝皿或称量瓶中，在98~100℃干燥2h，放入干燥器中冷却20min，称重，并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超过1mg）。 （2）吸取乳样5ml，置于已恒重的器皿中，称重（准确至0.2mg）。 （3）将器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98~100℃干燥2h，取出后放入干燥器中冷却15