乳制品工艺实验方案.docVIP

实验一 原料乳检验 实验目的： 了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。 实验项目 1、乳的新鲜度测定 1.1感官鉴定 正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。 评定方法： 1.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。 1.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。 1.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。 1.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。 1.2 滴定酸度的滴定 1.2.1 原理 乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。 乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。 吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。 乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。 1.2.2 仪器药品 0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。 1.2.3 操作方法 1.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（v）。 在本操作中 1.2.3.2 滴定乳的酸度 取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。 1.2.3.3计算滴定酸度 吉尔涅尔度()=A×F×10 式中：A——滴定时消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数 F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数 10——乳样的倍数 式中：B——中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数 F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数 0.009——0.1mol/L、1ml氢氧化钠能结合0.009g乳酸 1.2.3.4 根据测定的结果判定乳的品质，见表1。 1.3 酒精试验法 1.3.1 原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。乳中蛋白遇到同一浓度的酒精，其凝固与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。 乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层。所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。 当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和。 酒精具有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。 表1 滴定酸度与牛乳品质关系表 滴定酸度(°T) 牛乳品质 滴定酸度(°T) 牛乳品质 低于16 加碱或加水等异常的乳 高于25 酸性乳 16～20 正常新鲜乳 高于27 加热凝固 高于21 微酸的乳 60以上 酸化乳，能自身凝固 2.3.2仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管、试管。 2.3.3操作方法： 1.3.3.1取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入 同一乳样1～2mL，1号管加入等量的68°酒精；2号管加入等量的70°酒精；3号管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。 1.3.3.2判定标准(见表2)。 表2 酒精浓度与酸度关系判定标准表 酒精浓度 不出现絮片酸度 680 20°T以下 700 19°T以下 720 18°T以下 注：试验温度以20℃为标准。 1.4煮沸试验 1.4.1原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。 1.4.2仪器：20mL吸管、水浴箱。 1.4.3操作方法： 1.4.3.1取10mL乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。 1.4.3.2判定标准：如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于26°T(表3)。 2.乳中细菌污染度的测定