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SN/T0400.6-2005 热力杀菌 SN/T0400.6-2005 热 力 杀 菌 热力杀菌定义 一种杀菌方法，即把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间，使罐内不含致病菌，同时在正常室温条件下，罐内也不含有能繁殖的非致病菌的商业无菌状态。 新旧版SN热力杀菌规程的主要变化： 1.由原只适用金属容器的低酸罐头改变为适用于所有罐头食品； 2.增加了规范的热力杀菌备案审查程序； 3.增加了杀菌设备检查内容； 4新增附录A、附录C（规范性附录）。 热力杀菌工艺规程的制定 1.各种罐头均应由授权机构按规定的程序制定加热杀菌工艺规程，供企业采用。 2. 授权机构不强求官方机构。 热力杀菌工艺规程的制定(2) 3.参与制定的人员必须具有一定的资格。 4.在热力杀菌工艺规程中应对影响杀菌工艺规程如最低顶隙度，稠度，最高装量或沥干重，aw值等的临界因子作出规定。 热力杀菌工艺规程的制定(3) 5.确立热力杀菌工艺过程的合理科学方法，必要时包括但不一定局限于微生物热力致死时间数据，以食品传热数据为依据的热力杀菌计算以及接种保温试验。 热力杀菌工艺规程的制定(4) 6.计算必须按照有资格杀菌权威人士认可的方法进行。 7.包括热力杀菌和有关保温培养的所有方面包括在内的完整纪录必须由制订的人员或组织整理和永久性保存。 热力杀菌工艺规程的备案： 备案技术资料应包括以下内容：罐头品种、罐型、杀菌方法、杀菌锅类型、最低初温、杀菌温度和时间、杀菌值（ F。 ）、罐头在锅内的排列方式、排气规程、影响热渗透的关键因子、热力杀菌规程制定的依据和日期。 热力杀菌工艺规程的备案： 1.热力杀菌工艺规程不得低于国家或进口国热力杀菌主管当局制定的能达到商业无菌的热力杀菌。 2.低酸性罐头的杀菌强度不低于12D，酸性罐头或酸化罐头的杀菌强度不低于6D。 热力指数递减时间（TRT） 1.为了计算杀菌时间时将细菌指数递减因素考虑在内，将D值概念进一步扩大，提出了热力指数递减时间（TRT）概念。 2.TRT定义就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如 10-n（即原来活菌数的1/10n）时所需要的热处理时间（分钟）。 热力指数递减时间（TRT） 3.TRTn=nD 即曲线横过n个对数循环时所需要的热处理时间。 4. 121℃温度杀菌时TRT12=12D，即经12D分钟杀菌后罐内致死率为D值的主要杀菌对象——芽孢数将降低到10-12。 5.n值并非固定不变，要根据工厂和食品的原始菌数或着污染菌的重要程度而定。 6.在美国，对肉毒芽孢杆菌，要求n=12，对凝结芽孢杆菌，n=6。 热力杀菌设备的备案： 1.企业应按照相关要求装备热力杀菌设备。 2.企业应对热力杀菌设备进行自我核查，填写“杀菌设备检查表”，审核通过后交主管部门备案。 3.重点关注所用的阀门类型、管道尺寸等，特别应对几个截面积的计算是否符合要求进行核对。 热力杀菌热分布测试的备案： 企业递交的热分布资料至少包括以下内容： 罐型、杀菌设备类型、杀菌方法、排气规程、杀菌 间蒸气总管压力、装填排列方式、每锅罐头容量、篮数、测试用介质、热电偶数量 及布点情况、热分布测试数据、最大/最小值、权威机构评定意见。 卧式杀菌锅装置示意图 立式杀菌锅装置图 装备和操作规程 静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程 (1) 指示玻璃水银温度计 每一杀菌锅必须至少装置一支玻璃水银温度计，其分刻度便于读到0.5℃或1℉，而其每厘米温度读数范围不应超过3.7℃(或每英寸不超过17℉)。 玻璃温度计 静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程 温度计必须用精确度已知的标准温度计进行检定，每年至少测定一次并且必要时可多次以保证其精确性。 静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程 每支温度计应该有最近校验精确性日期包括在内的识别标签、封条或其它方法。 凡水银柱断裂或调整时达不到标准的温度计必须送修或更换后才能再用于杀菌锅。 静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程 温度计必须装置在既能正确而又容易视读之处。 温度计的水银球必须装置在锅壳之内或附设在杀菌锅侧的插座室内。 静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程 锅外插座室或管道必须通过直径至少为19毫米(或3/4英寸)孔眼和杀菌锅连通，而且还设有1.6毫米(1/16英寸)以上的泄气口，并应该位于能让蒸汽充分流过整个水银球周围的位置上。 静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程 锅外插座室的泄气口在整个杀菌期间必须连续地有蒸汽向外喷出。 表明杀菌温度基准仪表必须是水银温度计，而不是温度记录仪上显示的温度。 静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程 (2) 温度记录