碘升华.pptVIP

巧克力碘 固体 可可粉 从可可液块压榨去油脂的残粕称为可可饼，饼粕经粉碎磨细为可可粉。可可粉的加工方法分一般处理和碱处理，碱处理的目的是为了使其色泽趋向棕红色。 初中物理教材中，在讲“升华和凝华”一节时，选用了碘这种物质来演示升华和凝华现象。 这个实验表明，固态的碘受热能直接变成气态的碘蒸气；碘蒸气遇冷又可以直接变成固态的碘。 物理学中，把物质由固态直接变成气态的过程叫做升华，由气态直接变成固态的过程叫做凝华。 碘在到113.5摄氏度到184.4摄氏度时为液态,只是我们平时加热时的火焰都在500摄氏度以上,所以，我们就看不到碘是液态了. 常压下碘是没有液态的 根据物理学三相变化交点的理论，要想做出液态碘，需要很好的控制温度，压力两个要素，在一定条件下是可以办到的 密度 密度是单位体积内物质质量的多少。 密度的单位：克/厘米3 千克/分米3 密度公式：密度=质量/体积 讨论：一般情况下，在物质的三种状态密度大小排列一下。 密度 讨论：人问什么在死海中可以浮在海面上？ 密度 实验：当物质融入液体中，液体的密度增加了。融入的分子和液体的分子混合了，每一滴液体中含有更多的分子。水与盐水的密度。 食用油，水，糖浆，液体分层实验 密度 实验：不同物质同样重量放入烧杯中，液面高度不同，为什么？分别计算物质的密度。 * 晶体排列 无组织无定型排列 原子是以相同的方式排列的。 无定型随机排列 固体 糖果食品 所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物) 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征 不同品种的糖果有不同的香气和风味 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品 糖果 巧克力制品 巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，可分成巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。 巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。巧克力糖果是指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品，有不同的外观、形态、质构、香味和包装，因而形成多样的类别体系。 物态体系 巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。大部分可可、糖、乳的干固物质粒大小在20～30μm之间；同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。所以，巧克力是多相分散体系。 巧克力的主要特性 质构 在常温下，巧克力有坚实的质构特征，外界温度越低，巧克力就变得越坚硬且具有脆性。当外界温度接近或超过巧克力油脂的熔点时，上述特征随即消失。巧克力遇冷硬脆、遇热软化的质构特征是可可脂物理特性的表现，可可脂特有的天然化学组成和多晶型结晶特性产生巧克力特殊的质构现象。 巧克力的另一质构特征是口感细腻滑润。 热力学性质 巧克力是一类热敏感性较强的含糖食品，富含脂肪，其单位发热量为各种糖果之冠。1kg巧克力发热量可达20.93～25.1lMJ(5 000～6 000kcal)，是一种高热值食品。当固体巧克力变为液态时，可释放熔化热。当液态巧克力在调温与凝结过程中变为固态时，需要吸收热量。巧克力的密度为1.315kg/L，随着巧克力质构状态的改变，其密度也随之改变。巧克力的密度改变也影响其热力学性质。 可可液块、可可脂和可可粉都是可可豆的产品或初级产品，它们是各种巧克力制品的主要组成部分。 可可制品 可可豆是世界上重要的热带经济作物，目前世界上年产量约270万t。可可豆适宜种植于赤道南北纬20°以内的地区。 品质优良的可可豆在收获后都需经过发酵和干燥，未经发酵的豆肉呈蓝灰色，香味低劣。发酵过程是一个复杂的生物化学变化过程，微生物和多种酶参与这一过程的变化。发酵结果赋予可可豆以浓郁而独特的香味前体，并使其组织结构趋于成熟。 可可液块 可可液块也称可可料或苦料。 可可豆经焙炒去壳成豆肉，再磨成酱体，在温热状态下具有液体的流散性，冷却后则凝固成块，故称可可液块。 可可液块呈褐棕色，香味浓，略有苦涩味，再加热又重新变为熔化状态，可反复进行。 铝，2.7 黄金，18.9 固体 液体 气体 水，1.0 水银，13.5 氦气，0.00018 海平面处的空气， 0.0012 常见物质的密度 密度（克/厘米3） *