（精）项目4-7 食品中淀粉的测定.pptVIP

碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 学习目标 知识目标： 1.能解读国家标准食品中淀粉含量测定 2.能说明酸水解法测定淀粉的原理 技能目标： 1.能依据国家标准进行淀粉测定实验准备； 2.能运用酸水解技术测定淀粉含量,会控制操作反应条件，正确进行还原糖测定； 3. 会分析实验结果、规范书写分析报告，安全操作，真实记录 素质目标： 1.培养学生严谨、务实的学习精神； 2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。 淀粉的基本知识 淀粉广泛存在于植物的根、茎、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是提供给人体热能的主要来源。 淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。 不同来源的淀粉所含这两种淀粉的比例是不同的。 如：粳米：直链淀粉的含量约为16%～24 % 糯米：支链淀粉的含量高达98 % ～100 % 直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物， 支链淀粉加入碘后呈现的紫红色。 淀粉性质 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水； 支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。 醇溶性：不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终水解产物为葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有旋光性。 注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，