《园艺产品采后处理》重点难点辅导.ppt

《园艺产品采后处理》重点难点辅导 甘肃广播电视大学农垦分校 绪论 “园艺产品的采后处理”是以采后生理为基础的一门应用学科，学习它有助于深入认识和发现园艺产品采后生理、生化和物理变化，从而找出更加有效的方法来控制这些变化过程，形成一系列的贮藏和加工操作技术，最大限度地延缓园艺产品的衰老进程，减少变质腐烂损失，为满足市场对优质园艺产品的需求提供保证。 第一章 园艺产品的采后生理 本章的重点和难点为：1、园艺产品有关呼吸的基本术语（呼吸强度、呼吸系数、跃变型和非跃变型果实）； 2、园艺产品的失水的自身因素。3、园艺产品失水的主要环境因素。 4、园艺产品的色素。5、园艺产品采后防止失水的措施。 1、园艺产品有关呼吸的基本术语:呼吸强度、呼吸系数、跃变型和非跃变型果实 呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的一个指标，在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出的CO2或吸收的O2的量表示, 是表示组织新陈代谢的一个重要指标, 是我们估计产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越大说明呼吸作用越旺盛，营养物质消耗得越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命。 呼吸系数也称呼吸商, 它是植物呼出的CO2与吸入O2之容积比, 用RQ表示,在一定程度上可以根据呼吸商来估计呼吸的性质和底物的种类。各种呼吸底物有着不同的RQ值。 果实分为两类。一类叫做跃变型果实，其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼呼强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。另一类果实发育过程中却没有呼吸跃变现象，这类果实叫做非跃变型果实。 2、 影响园艺产品失水的自身因素有 (1)表面积比 表面积比高时，园艺产品蒸发失水较多。 (2)种类、品种和成熟度 不同种类、品种和成熟度的园艺产品的气孔、皮孔和表皮层的结构不同，因此失水快慢不同。幼嫩器官表皮层尚不发达，主要为纤维素，容易透水，随着器官的成熟，角质层加厚，失水减慢。 (3)机械伤 园艺产品的机械伤会加速产品失水，当产品组织的表面擦伤后，会有较多的气态物质通过伤口，而表皮上机械伤造成的切口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而更容易失水。 (4)细胞的保水力 细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关，原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有利于细胞保水，阻止水分向外渗透到细胞壁和细胞间隙。 3、影响园艺产品失水的主要环境因素有 (1)温度 温度越高,园艺产品的失水也会增加。 (2)风速的影响 风速越快,产品失水就越多,控制周围的空气流动,可减少产品失水。 (3)空气湿度的影响 如果空气中的湿度高，与产品中的含水量达到平衡，那么产品就不会失水。如果空气干燥，湿度较低，园艺产品就容易失水。 (4) 气体成分 空气中的O2和CO2对园艺产品的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影响，适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。当O2低于10%时，呼吸强度明显降低，O2低于2%有可能产生无氧呼吸, 乙醇、乙醛大量积累，造成缺氧伤害。O2和CO2的临界浓度取决于园艺产品种类、温度和在该条件下的持续时间。对于大多数园艺产品来说比较合适的CO2浓度为1-5%, CO2浓度过高会造成中毒。 4、园艺产品的色素 许多色素的存在共同构成园艺产品特有的颜色，它们是决定产品采收期，鉴定产品品质的重要指标，主要有以下几种。 (1)、花青素 是一类糖苷型非常不稳定的水溶性色素，一般在果实成熟时才合成，存在于表皮的细胞液中。花青素在酸性溶液中呈红色，与金属离子结合时会呈现各种颜色，因此我们看到食用的园艺产品色彩缤纷。 (2)、类胡萝卜素 是类异戊二烯多聚体，不溶于水，分为胡萝卜素类和叶黄素类两种，包含胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素，使园艺产品呈现红色、黄色、橙红色。而类胡萝卜素常与叶绿素并存，当叶绿素分解时，它们才显示出各自的颜色。β-胡萝卜素在入体内可转化为维生素A。 (3)、叶绿素 有叶绿素a和叶绿素b，两者一般以3；1比例存在，叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色。未成熟的果实和叶菜都含有大量叶绿素，含叶绿素的部位同时含有维生素C，因而含叶绿素多的蔬菜一般含维生素C也较多。采收后的园艺产品中叶绿素在酶的作用下易分解，在氧存在和日光下极易被破坏，从而使它失去绿色。 5、园艺产品采后防止失水的措施 (1)包装、打蜡或涂膜 我们可以使用的、最简单的方法是用塑料薄膜或其它防水材料将产品罩起来, 也可将产品装在袋子、箱子或纸盒中。不仅密封单果包装也可以限置产品周围的空气流动，甚至将产品装在网眼袋中也有减少失水的效果，因为袋中的产品挤得较紧。 (2)增加空气