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第二章 酒水概述及品评酒 第一节 酒水含义与特点 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。 酒：一切含酒精的饮料。 水：一切不含酒精的饮料。 饮料 饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称 通常我们 把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK） 不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK） 酒的成分 一、酒精 二、杂醇油 三、醛类 四、甲醇 五、糖 六、矿物质 七、维生素 八、酸类物质 二、杂醇油 杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。 三、醛类 醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香。 四、甲醇 甲醇，俗称“木精”，是一种无色易燃的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也会产生一定量的甲醇。 其它成分 六、矿物质 七、维生素 八、酸类物质  一、不含酒精饮料 二、含酒精饮料 一、不含酒精饮料 （一）、果汁饮料 （二）、碳酸饮料 （三）、乳酸饮料 （四）、水 （五）、咖啡 （六）、茶 不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） (一)碳酸饮料 (二)果蔬汁饮料 (三)乳品饮料 (四)水 (五)嗜好饮料 不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） (一)碳酸饮料 概念： 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称 服务： 不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） (二)果蔬汁饮料 概念： 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料 服务： 不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） (三)乳品饮料 概念： 乳品饮料一般是指以牛乳为原料制成的各种饮料 服务： 不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） (四)水 水是人体不可缺少的必需品，有助于人体的新陈代谢 服务： 不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） (五)嗜好饮料 其共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的 茶 咖啡 可可 二、含酒精饮料 酒度： 指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含 乙醇含量大小的表示。 其它酒精度表示方法 在约10.6 ℃时，酒的重量等同于相同体积的水的重量12/13时，它的酒精度定为100proof。100proof＝57.06％。－－英制酒精度 （Degrees of proof VK） 在约15.6 ℃时，200毫升的酒中所含有的纯酒精的毫升数。也以proof作为单位－－美制酒精度（Degrees of proof US） 酒精度的换算 标准酒精度×1.75＝英制酒精度 标准酒精度×2＝美制酒精度 英制酒精度×11.4＝美制酒精度 美制酒精度×0.875＝英制酒精度 第二节 酒的分类 一、按酒精度分类 二、按酒颜色分类 三、按酒原料分类 四、按酒原料分类 五、按生产工艺分类 六、按酒的功能分类 含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK） 按酒精含量分类 高度酒： 酒精成分38%以上 中度酒： 酒精成分16%-37%之间 低度酒： 酒精成分15%以下 按酒颜色分类 白酒 无色透明的酒。 色酒 带有颜色的酒。 按酒原料分类 水果酒 以水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。 粮食酒 以粮食为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。