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基本烹调方法 菜肴的色香味形，是通过各种不同的烹调， 方法制作出来的。不同的烹调方法保证了菜肴的不同风味和特色。可是有的人家做出菜来，不论炒的、煎的、炖的，几乎都是一个味道，特色全无。其原因就是不懂得、不会运用各种基本的烹调方法及其不同的操作要领。为了帮助大家根据原料条件和口味需求做出可口的饭菜，本章向您介绍 ３７条小常识，从中可以了解各种基本烹调方法的特点和技巧。学好这些基本技巧，可为各种菜肴的实际制作打下基础。 １．“炸”制食品的要点 炸，也称氽，用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法， 依原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的，可在油沸时下锅，约八成熟取出，让其内部熟透；最后，油沸时再下锅炸一炸。如果系较大的厚块，则在油烧到八成热（冒青烟）时下锅；为了延长加热时间而使温度不致过高，可将油锅间断离火，以免焦枯。炸时，须不断翻动，使原料受热均匀。 ２ ．什么是 “溜” 溜，也作熘，是将已经烹制成熟的食物，放入具有特殊味觉的卤中滚包成菜，如糖醋黄鱼、松子鱼球等；炒溜，是把食物上浆滑油及拍粉炸后，用小甜、小酸的卤加以滚包；糟溜，是把食物上浆滑油成熟后，放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行翻包；滑溜，是把食物上浆滑油，断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡，由极多的卤汁滚包而成。 ３．“烹”的特点 烹，是在炸的基础上，再加调料汤汁烧煮。与溜不同的是，烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁，溜则大都用加淀粉勾芡的混汁。烹制的菜常是外香脆、里软嫩，带有汤汁，如烹明虾等。 ４．“爆”的方法 爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下 （约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。 ５．怎样 “炒”菜 炒，原料多是小型的丁、丝、条、片等。炒时用小油锅，旺火热油，操作要敏捷，断生即起锅。成菜特点是脆、嫩、滑。操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。生炒又称煸，如炒肉丝；熟炒系用半熟或全熟原料，如炒回锅肉；原料经调料浸渍后，用蛋清、淀粉挂糊后再炒的，则更嫩软，称软炒，如炒腰花；不挂糊的小型原料，经调料浸渍后，加配料炒到焦黄时再加卤汁的，称干炒，如干炒牛肉丝。 ６．如何区分 “煎”、“贴”、“?” 煎、贴、?，主要用于片形原料，以少油温火，至原料呈黄色后，加调料稍翻颠匀透即成。两面均烧黄的称煎，如煎荷包蛋；挂糊后，只煎一面的称贴，如锅贴鱼；原料挂糊，两面煎黄，再加调味和卤汁用微火收干的称?，如锅?鱼肚。 ７．“熬”和 “烩”的不同点 熬和烩，都是用片、块、丁、丝、条等小型原料，先煸炒断生，然后加调料和汤汁煮熟。所不同的是，熬的原料单一，不勾芡，如熬白菜。而烩常是多种原料，出锅时须勾芡，如烩鸭四件等。 ８．“焖”和 “烧”的区分 焖和烧，多用块形原料，先煸炒断生，然后再加汤和调味品。只是焖用微火焖烂收干，如黄焖鸡；烧则先用温火烧酥，再用旺火收汤，如红烧肉。 ９．“扒”和 “焗”要注意些什么 扒，对原料的切配、落锅、着芡、出锅、装盆，都要排列整齐，不散乱，在起锅前须勾芡，故汤汁稠厚，如扒三样。焗，则多用带骨原料，一般先经酱油浸渍，稍炸后，再加汤汁，以温火焗制，最后加辣酱油烹调起锅，如焗山鸡。 １０．何谓氽、涮、煮、炖、煨、焐 氽、涮、煮、炖、煨、焐，烹制全都是用水传热，菜肴多属汤菜或半汤菜。其中氽和涮相似，汤都宽而清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，只是涮由食用者临时下锅，边涮边蘸调料，如涮羊肉、涮鱼片。煮和炖的汤均经旺火收浓，菜烂汤厚。煨和焐主要用于不易酥烂的原料，如脚爪之类，煨用宽汤旺火，焐则温火久热，以达到酥烂为度。 １１．“蒸”的特点 蒸，就是把食物放在锅上的蒸笼中，利用锅水发出的高温把食物蒸熟。蒸的特点是：水气中储藏的红外线极少，不会使食物上色，原汁损失极少，又不混味、散乱，适用面宽。 蒸的食物很多，如蒸三鲜、扣三丝、四喜肉等。 １２．什么叫 “卤” 卤，就是把食物放在卤汁中煮熟，色红亮；有的则要捞动，用老卤加糖稠浓后包粘表面。如卤鸭、卤肚、卤猪头等。 １３．“酱”制食品的方法 酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶 （包括白煮成或熟后酱成）；另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如酱鸭、酱肉等。 １４．“熏”鱼的方法 油锅烧热，将鱼块炸至外脆里嫩捞出。在炸鱼的过程中，将另一锅在旺火上烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤肥浓，出锅倒入盘中，趁热把炸好的鱼块放入，用筷翻动，使鱼吸收卤味后，取出斩块装盘。