大同盐煎羊肉大同盐煎羊肉.doc

大同的羊肉，我以为堪称上品的莫过于新荣区镇川绵羊，以及浑源县千佛岭的高原山羊。这两类羊大多野外放养。镇川的绵羊，饮采凉山天然矿泉，吃镇川野生草药。千佛岭的山羊，据说长年吃野生黄芪等中草药材。?? 爱吃羊肉不等于会选羊肉。不足龄的羊，特别是绵羊经不住煎煮，一经煎煮就碎烂了，黏黏糊糊，口感很差。而隔年老羊，肉质枯柴，专滞你的牙缝。挑羊的季节也有讲究，最佳时令是中秋前后。?? 2009年中秋前，朋友老阎带我到右玉挑羊。在小煤窑当矿长的老阎曾在左云农村当过十年兽医，挑羊，他是行家。左转右转，来到一农户家的羊圈里，老阎凶相毕露，恶狠狠地掰开羊嘴，仔细端详羊的牙齿。最终选的是25斤～30斤重的当年母羊。这个份量的羊，一般来说肥瘦适宜，肉质鲜嫩。??? 当然，一般来说我们买羊肉，是不会搭上汽油费进村扫荡的。城内的羊市，最好的在小西门。怎样挑选好的羊肉呢？老解告诉您一个非常简单的办法：一看二闻三摸。“看”是指看颜色，瘦肉红的选，棕的弃；肥肉白的选，黄的弃。闻，有淡淡膻气的好，有其他异味的差。摸，有弹性的好，反之则差。?? 再有就是根据您的喜好选择羊肉的部位了。咱们大同民间有种说法：羊的前腿是血养的，后腿是粪养的。其实这种说法并无科学依据，我认为前腿相对肥一些；后腿则柴一些。我烹调“盐煎羊肉”，选择的带肋条的前腿。?? 会挑羊肉未必会做羊肉。好了，圪嗒了半天，下面开始介绍“解氏盐煎羊肉”的具体做法。主料：带骨羊肉（前腿及肋条）5斤。辅料：食盐适量（根据你的口味，一般我用两汤匙，约30克），葱白2根切成碎末，胡麻油半小碗，整花椒若干粒，干辣椒若干。?? 注意！盐煎羊肉是不加酱油或黄酱的，也不加八角、桂皮等。甚至可以省去花椒，老大同的“盐煎羊肉”只用一味调料——盐。“解氏盐煎羊肉”略加改进，加入了大葱、花椒和辣椒。??? 做法：首先，把带骨羊肉斩块，3～5厘米见方。投入开水锅略煮，撇去血沫后捞出控干（记住：一定要控干，否则一会儿煎炒时油花子溅得到处都是，另外也影响煎炒质量）。??? 然后呢，炒锅加油（尽可能用铸铁锅，现在一些主妇图省力，用薄薄的不锈钢锅，只适宜快炒，不适宜煎炖），油热后撒入葱花、花椒，飘出香味后倒入羊肉块，用大火反复翻炒（手快一些，千万别糊锅），其间撒入食盐，翻炒直至羊肉全部变色。接下来，锅中倒进冷水，以刚刚淹没羊肉为宜，搁进整辣椒。待汤沸腾时，用勺撇去肉汤表面漂浮的花椒粒、泡沫等，再将灶火拧小，盖上锅盖，用小火慢慢煎。??? 好啦，这时候你可以坐在客厅沙发上，悠闲地吸一支香烟，看看电视新闻。不过千万别太潇洒了，必须每隔十来八分钟进厨房翻一下锅里的羊肉。??? 这样，大约一个小时后，锅里的汤基本快见底了（也就是说接近熬干，但多少还有一点汤）。这时候，你再辛苦一番，切一些葱花（如果特别喜欢醋，可以准备一小勺），把灶火拧到最大用来收汤，撒进葱花、醋快速翻炒两三分钟（以基本熬干肉汤，但不糊锅为宜）。然后关掉火，哇塞！人间美味——“大同盐煎羊肉” 可以出锅了！ 将绵羊肉用清水洗净，切成块，放入盛有清水的锅中，用猛火煮沸后再煮5 分钟，捞出羊肉； 倒出锅内的汤，注入清水，烧开放入熟羊肉，用慢火煨煮20 分钟左右，加入适量的食盐和花椒，煮至熟烂出锅，装盘即可食用。 名为“盐煎羊肉”，实为炖制而成。炖的方法有两种。 1、直接炖，把原料加工好，先用开水氽煮去其血污，洗净放入锅内，选用砂锅或铝锅，加入汤（或水）、调料，上大火烧开，撇去浮沫，把火关小，盖好盖、炖到原料酥烂为止； 2、间接炖，原料处理与上面一样，放入锅中加水和调料封好口，放入水锅中，锅中的水不能超过盛原料的锅，大火烧开，盖好盖，保持水开翻花，这种方法用的不多，它费的时间长，但能保持原料的香味不散失，使菜肴鲜香味足。本品是采用直接炖法。 菜系及功效：山西菜 补阳食谱 壮腰健肾食谱 肢寒畏冷食谱 工艺：清炖 盐煎羊肉的制作材料： 主料：羊肉(肥瘦)5000克调料：花椒10克,盐50克 盐煎羊肉的特色： 滋味醇正，肥嫩香烂，别具风味。 盐煎羊肉的做法： 1. 将绵羊肉用清水洗净，切成块，放入盛有清水的锅中，用猛火煮沸后再煮5 分钟，捞出羊肉；2. 倒出锅内的汤，注入清水，烧开放入熟羊肉，用慢火煨煮20 分钟左右，加入适量的食盐和花椒，煮至熟烂出锅，装盘即可食用。 盐煎羊肉的制作要诀： 名为“盐煎羊肉”，实为炖制而成。炖的方法有两种。一是直接炖，把原料加工好，先用开水氽煮去其血污，洗净放入锅内，选用砂锅或铝锅，加入汤（或水）、调料，上大火烧开，撇去浮沫，把火关小，盖好盖、炖到原料酥烂为止；二是间接炖，原料处理与上面一样，放入锅中加水和调料封好口，放入水锅中，锅中的水不能超过盛原料的锅，大火烧开，盖好盖，保持水开翻花，这种方法用的不