第一节《油脂》课件.pptVIP

3.油脂的结构 三、油脂的物理性质（P75划） 　1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 　2．有明显的油腻感 　3．不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。 　4．是一种良好的有机溶剂 　5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。 * 第四章 第一节 油 脂 一 、油脂概念，组成和结构 1、油脂定义 由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 脂和酯的区别 包含油脂 任何酸 任何醇 酯 专指油脂 高级脂肪酸 固定为甘油 脂 内 涵 形成酯的酸 形成酯的醇 这个表可看出酯是包括油脂 写出硬脂酸和甘油的酯化反应方程式。 3C17H35COOH + CHOH C17H35COOCH + 3H2O CH2OH CH2OH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 浓硫酸 （硬脂酸甘油酯） 2、常见的高级脂肪酸 油脂是人类的主要食物之一，也是人类的主要营 　　养物质之一，是热量最高的营养成分. 1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50~60克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%；油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。 另外还是一种重要的工业原料。它属于酯，它的组成结构、性质又如何呢？ 油脂主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、 　　　 　　　　　　　棉籽油等天然植物 （1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。 （3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。 油 （呈液态，如植物油，含较多不饱和键） 脂肪 （呈固态，如动物油，不含或含较少不饱 和键） 2.按油脂分子中烃基是否相同分 4、 油脂的分类 ⑴按常温下的状态分 （饱和程度越高，熔沸点越高） 四 油脂的化学性质 （1）酸性条件水解 硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸 甘油 1、水解反应 （2）碱性条件水解 硬脂酸钠 （肥皂的有效成分） （皂化反应） 制肥皂的简单流程： NaOH溶液 用蒸汽加热 油脂 肥皂、甘油、水等的混和液 加入细食盐 加热、搅拌 分层 皂化 盐析 加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型 下层：甘油、食盐水等 上层：肥皂液 成品肥皂 工业制取肥皂的流程 —— 盐析 加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。 这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。 （2）油脂的氢化 油脂由于分子中有不饱和双键，能发生加成反应和氧化反应，故易变质。为了便于运输和储存，通常可改变油脂的结构。 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯 （脂肪） 油脂的氢化：由液态的油转变为固态的脂肪 的过程，也称为油脂的硬化。属于加成反应、也是还原反应。 制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油。 液态的油 固态的脂肪 氢化或硬化 *