开放性实验四、酸奶的制作.doc

开放性实验 实验二 酸乳的制作 酸奶（yogurt）是以牛奶为主要原料，利用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）等微生物，通过乳酸发酵作用而得到的一种发酵型乳制品，其中含有大量的活性乳酸菌。酸奶的营养和保健价值颇高，具有增强肠胃的消化功能，促进人体对钙和磷有效利用，增加肠道有益菌的数量，降低血清中胆固醇含量，预防心血管疾病和抗癌活性。酸奶还可以为乳糖不耐症人群提供消费牛奶的机会。 酸奶主要分为普通型酸奶、功能型酸奶和风味型酸奶。普通型酸奶在发酵过程中除加入糖外，不再添加任何成分，以保持酸奶的清香味。风味酸奶分为凝固型和搅拌型两种，凝固型风味酸奶是在原料奶中预先添加风味物质，如花生乳、绿豆浆、松仁、玉米乳等，经巴氏杀菌后发酵而成。搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后，再加入风味物质，如蜂蜜、果酱、果肉、果菜、胡萝卜汁、枸杞子、香料等调制而成。如果添加的天然风味物质具有保健功能，此类酸奶也可称为保健型酸奶或功能型酸奶。 一、实验目的 1．掌握酸乳制作原理 2．学会酸乳的制作方法 二、实验原理 酸奶具有清新爽口的味觉，倍受广大消费者欢迎。酸乳中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，对肠道内的致病菌有一定的丑掣作用，对人体的肠道消化道疾病有良好的治疗效果。 酸乳是以牛乳为主要原料，接入一定量的乳酸菌，经发酵后而制成的一种乳制品，当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时，pH下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集而呈凝乳状，这种凝乳状酸奶称为凝固型酸奶。 三、器材 鲜牛奶、奶粉、蔗糖、菌种(或市售酸乳)、天平、烧杯、玻璃棒、牛奶瓶、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅。 四、实验方法 一）凝固型酸奶制作 在原料乳中添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成,成品呈凝乳状。 1．工艺流程 蔗糖、脱脂奶粉 ↓ 原料鲜奶一→净化一→脂肪含量标准化一→配料一→过滤一→预热一→均质一→杀菌-→冷却-→接种一→分装一→发酵一→冷却一→后熟。 2．操作步骤 1）牛奶瓶消毒 将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮15分钟。 2）牛乳的净化 利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可见的异物。 3）脂肪含量标准化 鲜奶中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，需要对鲜奶的脂肪含量进行调整使其达到所要求的标准。可以在脂肪含量高的牛乳中加入一定体积的脱脂乳，或通过分离机从牛乳中分离出稀奶油，然后在得到的脱脂乳中再掺入一定量稀奶油，使调制乳的脂肪含量达到要求。 4）配料 a. 奶粉的添加：经脂肪含量标准化处理的调制乳（或按1：7的比例加水把奶粉配制成复原牛奶），为了使其非脂干物质含量达到要求，一般往调制乳中添加脱脂奶粉，经如此处理的酸奶有一定的硬度，脱脂奶粉的添加量一般为1%-3%。 b. 蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶的口味，一般在调制乳中加入4%-8%的蔗糖。如果蔗糖量加入过多，会因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌主长。一般是先将原料乳加热到60℃左右，然后加入蔗糖，待糖溶解后，过滤除杂，经过滤的奶液再进行均质处理。 5）均质 用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理。经过均质处理，乳脂肪被充分分散，酸奶不会发生脂肪上浮现象，酸奶的硬度和粘度都有所提高，而且酸奶口感细腻，更易被消化吸收。将加热和均质两种方法适当结合起来处理的效果会更好。一般是先将原料乳调至60℃左右，然后在均质机中，于8-10Mpa压力对乳进行均质处理。 6）灭菌 均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种：将乳加热至90℃，保温5min，或置于80℃恒温水浴锅中灭菌15分钟；也可用超高温瞬时灭菌法（在135℃下保温2-3s）。 灭菌目的有以下几点： ① 杀灭原料乳中的微生物，特别是致病菌。 ② 形成乳酸菌生长促进物质，破坏乳中存在的阻碍乳酸菌生长的物质。 ③ 除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的变性而增加的-SH，从而使氧化还原电位下降，助长乳酸菌的生长。 ④ 使乳清蛋白变性膨润，从而改善酸奶的硬度和粘度，并阻止水分从变性酷蛋白凝聚成的网状结构中分离出来。 ⑤ 灭菌后，使乳中原本存在的酶失活，使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程，易于控制生产。 经灭菌处理后的原科乳迅速冷却到43-45℃待接种。 7）接种 向43-45℃灭过菌的原料乳中加入工作发酵剂，接种量为2-3%，通常是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，两种菌的比例为1:1或2:1。球菌的接种量稍多些，可弥补由于杆菌生长产酸而阻碍球菌生长所造成的球菌数量不足的缺点。经实验证明，当接种量超3%时，发酵所需时间并不因种量加大而缩短，而酸奶的风味由于发酵前期酸度上升太快反而变差。所以，任意加大接种量是无益的，反之，若接种