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第四章 有机酸和维生素的分析第一节 概述 一定的酸度含量能使农产品、食品具有一定的风味,质地和色泽,如：苹果中所含的苹果酸;柠檬中所含的柠檬酸等成分,它们使这些水果具有人们喜爱的酸味和酸甜味。有机酸具有防腐和抗氧化作用，但过量时又显示出不良的品质。测定果蔬的酸度及其与糖含量的比值，能判断果蔬的成熟度和品质。 如：采后随着时间延长，因生理作用，其可滴定酸含量急剧下降，肉质淡而无味；低温贮藏和气调贮藏能明显延缓可滴定酸的代谢消耗. 糖和有机酸是果汁中主要的风味营养物质，其含量高低与果汁制品的品质有密切的关系。因此，糖和有机酸含量的测定是国内外果汁生产企业极为关注的问题之一。 植物体内有机酸含量分析是近几年来研究的热点,尤其是在逆境生理方面，果实中有机酸种类与含量也是衡量果实品质的重要指标。 有机酸在食品的加工、贮存、品质管理、评价以及生物化学等领域，被认为是重要的成分，要求对农产品中的总酸量、特定的有机酸进行定量，以及分析全部有机酸的组成。 综上所述,酸度对农产品、食品和饮料,酒类以及发酵产品有着重要的作用,并且,影响酸度的有机酸又是农产品、食物和酒中重要的呈味成分,是一类重要的分析项目。 人们在味觉中的酸度，主要不取决于酸的总量，而是取决于离子状态的那一部分酸(游离酸)，一般以氢离子浓度(pH值)来表示，称为有效酸度。测定pH值的方法很多，其中以pH计较为准确、简便。各种有机酸的分离和定量。通常用柱层析法、纸层析法、气相色谱法和羧酸分析仪法。 常规的酸度分析包括总酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氢离子活度、pH值)和挥发性酸。 总酸度即可滴定酸度,它简单，实用，总酸度是所有酸性成分的总量，通常用标准碱来测定，并以酚酞指示剂指示其滴定终点,以此进行定性、定量分析, 是一种强碱弱酸的中和滴定反应;并以样品中所含主要酸的质量分数(％)表示。 但有的农产品由于缓冲作用和色素的影响，往往难以判断滴定终点，在这种情况下，可以使用电位滴定法。代表了样品中所含各种酸的总和,而不能全面地准确地表达农产品中所含各种酸的确切的含量。 挥发酸的分析也属于此类强碱弱酸的中和滴定，农产品中的多种有机酸可根据它们的沸点高低分为挥发性和不挥发性酸,常规的总酸测定结果中包含了挥发酸的含量，在挥发酸的分析中,通过加热样品蒸馏分离后,便可在分析中测定出农产品中所含挥发酸的含量,这种挥发酸以蚁酸计。 总酸度，挥发酸和有效酸度的pH值都是酸度的表达方式,它们之间有一定的内在联系,即都表示了被测物中酸度的大小,但是,它们在含义上却有不同之处，酸度中的总酸度的测定都是在测定过程中,被检样品中的酸性成分和强碱的氢氧化钠标准液进行中和反应,定量地得出其中含酸成分的大概含量(因都以所含主要有机酸计算的),这些酸的成分不管它们的酸性强弱,氢离子离解度的大小,都同样在强碱弱酸的中和滴定中反映到测定结果中。 而有效酸度中的pH值却只表示了被测样品中氢离子浓度的大小，相同总酸度的不同样品中,由于所含的酸的种类不同,从理论上讲,它们的pH值也会有所差异。 而挥发酸的测定,却比较真实地反映了样品中低沸点的蚁酸含量的多少,不能概括样品中其它多种沸点较高的有机酸的含量和样品pH值的高低。 滴定法只能测定食品的总酸度，不能具体反映出有机酸的种类和含量，所需费用较低,但影响因素较多,准确度差。 比色法只能测定单一的有机酸。 薄层色谱法一次可测定多种有机酸,但测量精度差,可以定性,不适合定量。 气相色谱法仅适于测定其中的挥发性有机酸,常因有机酸的沸点较高，不易气化而需要先对其衍生再进行测定，方法繁琐，难以用于热稳定性差和含量极低的有机酸分析;同时又因有机反应不易定量进行而直接影响测定结果的准确性。 这些方法往往只适用于某些特殊样品或不常见有机酸的分析，而且能达到同时分离的有机酸种类较少。 离子色谱法多采用稀强酸,如稀盐酸和稀硫酸作淋洗液,对设备有一定腐蚀作用。而高效液相色谱法分析有机酸可以克服上述不足之处, 并且实现一机多用,一柱多用。 在高效液相色谱法检测食品中的有机酸时，最重要的是选择最佳的色谱分离条件，这些条件中涉及流动相的pH值、流速、柱温、检测波长等等。 流动相配比影响着流动相的pH值，从而对柱效和峰的分离均有影响。 流速同样是影响其分离效果的一个重要因素，流速过低则分离时间过长，柱效差，而流速过高又导致峰挤在一起分不开。 根据色谱理论，柱温是影响柱效和分离度的主要因素，柱温升高可以降低流动相的粘度和提高树脂的传质效率，但是太高又会破坏色谱柱，所以色谱条件的选择是相当复杂的，要综合众多的考虑因素。 总酸度的测定 果品中的总酸度是指未离解和已离解的酸的总浓度，总酸度的含量随果品的生育期和贮藏的阶段不同，有着很大的变化，直接影响着果品的味道，颜色，稳定性和质量的好环，是鉴定水果品质的一项