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白 酒 品 评 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、原理 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。 二、品酒环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。 三、 品酒杯—— 郁金香型品酒杯 特点：腹大口小 腹大蒸发面积大 口小能使蒸发的 酒气味分子比较集中，利于嗅觉分辨。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 四、 样品的准备 将样品放置于20℃±2℃环境下平衡24h（或20℃±2℃水浴中保温1h）。 五、品评内容 颜色、透明度、挂杯 香气 口味 风格 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 五、品评白酒流程 1 、眼观色——望 眼睛正视和俯视，轻轻旋转摇动酒杯进行观察。 看颜色、透明度和悬浮物、沉淀物。（优质酒无色透明（酱香酒可以是微黄），无悬浮物、无沉淀） 看挂杯。（同样香型的酒挂杯越好，酒质越优） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、鼻闻香——闻 头略低，酒杯置于鼻下，保持1-3cm距离 只能对酒吸气，不要对酒呼气 吸气量要一致、平稳，不要忽大忽小 最多闻3次，以免产生嗅觉疲劳，影响品评结果 可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3、口尝味——咂 喝入少量样品(约2mL) 酒液在口腔停留的时间为2-3s为宜 酒液入口后，使酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾， 再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 4、舌头各部位与味觉反应的体会 舌根专司苦味，对酒中的异杂味敏感。 舌面（舌的中央区）属无味区，但对酸味的感觉较敏感。 舌周（舌的两侧边缘）对酸味最为灵敏，对陈味较敏感。 5、品酒的时间 上午9—11，下午3—5，精力充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、浓香型高度酒感官要求-酒精度41％vol－68％vol 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a 香 气 具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 口 味 酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长 酒体较醇和谐调，绵甜爽净，余味较长 风 格 具有本品典型的风格 具有本品明显的风格 a 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光； 10℃以上时应逐渐恢复正常。 六、几种香型酒感官 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011