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植物食用色素的研究现状与展望 摘 要:介绍了植物食用色素的分类,提取方法,纯化技术,色素的改性,分析了植物食用天然色素的发展现状及发展趋势。 关键字：植物 食用 食用色素 天然植物色素是天然色素(包括动物色素、植物色素和微生物色素)的主要部分作为食品添加剂和染色剂有着悠久的历史。在一个相当长的历史时期中，植物色素的应用一直局于主导地位。1856年英国人W.H.Perkis从煤焦油合成了第一个有机色素苯胺紫，此后合成色素逐步在工业化的食品、制药及化妆品等行业中的应用比例上升，并且由于其低成本、高稳定性和色彩的亮丽而得到广泛应用。然而在合成色素主导了色素市场一个半世纪后，随着科学技术的进步，特别是医学毒理学和生物学试验的深入研究，发现合成色素多为焦油类物质，化学结构含有苯环或萘环，确认了部分合成色素在人体代谢过程中产生毒性，具有潜在的致癌及其他毒副作用，使合成色素的应用种类迅速下降，应用范围受到严格限制。与此同时，天然色素产业以工业化生产的方式重新崛起，呈现出新的强势发展的势头；天然色素代替合成色素在食品、化妆品和药品作为着色剂已成为必然的发展趋势。 随着人们生活水平的日益提高，人们也越来越重视食品安全。作为食品添加剂之一的色素，也成为了食品安全的焦点。近年来，国家加强了对合成色素添加剂的管理，比如禁止使用色素“苏丹红一号”，严格控制柠檬黄、日落黄等色素在食品上的使用。随着科技的发展，越来越多的植物色素被开发、使用，逐步替代传统合成色素。 1 植物色素的分类1.1 按色素的化学结构式分类各种天然色素主要成分虽有不同,但可据化学结构式归为几类: 类胡萝卜素类:如栀子黄色素,辣椒色素,胡萝卜色类等; 花色甙类:如玉米色素,葡萄色素,玫瑰茄色素等; 查尔酮类:如红花黄(红)色素,菊花黄色素等; 黄酮类:如高粱色素,甘草色素,可可色素等; 醌类:如胭脂虫色素,虫胶色素,茜草色素,紫草根色素; 叶琳类:如叶绿素等; 甜菜花青类:如甜菜红色素;1.2 按色素颜色分类1.2.1 食用天然红色素 高粱红:是由高梁壳中提取的食用天然色素。 紫草红:是由紫草的根部提取的萘醌类色素。 越桔红:越桔红是由红豆越桔和笃斯越桔的果实中提取的,越桔红色素主要含在 越桔果皮中,所以可用越桔榨汁余下的果皮渣中提取,综合利用越桔果实。 其他红色素:根据我国情况,针对市场需求,对红辣椒,红桔皮,黑米,苋菜等红色素也可以适当开发。1.2.2 食用天然黄色素 玉米黄:玉米黄色素是由生产玉米淀粉废弃的玉米黄浆中提取的,原料充足,成本较低,提取工艺成熟,色素稳定性好,用途广泛。 沙棘黄:沙棘黄色素主要成分是类胡萝卜素,主要存在于沙棘果皮中。 栀子黄色素:是从黄栀子中提取出来的,是国际国内都允许使用的天然色素。 多穗柯色素:是用多穗柯树叶提取而制得的一种黄棕色酚类色素。1.2.3 食用天然绿色素 根据资源情况和色素的特性,在我国食用天然绿色素是以由蚕砂(蚕粪)中提取的叶绿素铜钠盐为主,为蓝黑色带金属光泽粉末状或绿色的膏状。1.2.4 食用天然黑色素 植物源黑色素的主要成分多属邻苯二酚型色素,如香蕉皮黑色素,葵花籽皮黑色素及黑芝麻黑色素等。1.3 按色素的溶解性分类1.3.1 水溶性色素 水溶性天然色素一般是用水,酸碱水溶液或乙醇溶剂等萃取后经过滤,浓缩后制取的。水溶性天然色素一般用于水基类的食品中,如冰淇淋,奶制品饮料,果汁饮料,奶酪,谷物食品以及色拉装饰等。1.3.2 油溶性色素 油溶性天然色素常用植物油直接浸出或溶剂萃取的方法制备。此类色素可用于黄油,冰淇淋,起酥油,色拉油,糖果涂层,糖霜,各种饼,派类食品以及微波加工食品等。1.3.3 乳浊型色素 乳浊型天然色素是通过添加乳浊剂用特殊的加工方法生产的。常用的乳浊剂有丙烯二醇,多山梨醇酯以及单酸甘油酯等。可直接将其加人水基或油基食品中,如黄油,冰淇淋,酸乳酪,果汁饮料,烘焙食品,快餐食品以及糖果食品等。1.3.4 固体粉末型色素 粉末天然色素是萃取后的色素经浓缩,干燥后制备的。主要用于固体含量高,不依赖于水的食品系统或需要高浓度色素的食品中,如干混食品,某些干燥食品,谷物食品,速溶食品以及烘焙食品等。 2 植物色素的提取技术 天然食用色素一般稳定性较差，对光、热、酶菌等较敏感。为保持其天然性与稳定性，天然食用色素的制备方法一般都采用物理法。根据色素的原料、用途及剂型不同，天然植物色素的提取方法可分为溶剂提取法、熬煮法、酶反应法、超临界萃取法、压榨法、粉碎等方法 。 2．1 溶剂提取法 溶剂提取法是最常用的方法。常用的溶剂提取方法有浸渍、渗漉、微波萃取法、回流及连续回流、索氏提取、液泛提取等。选用的溶剂要