生物工艺学论文..docVIP

课程论文题目：微生物发酵与白酒酿造 课程名称：生物工艺学 评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日 微生物发酵与白酒酿造 学 生： 摘 要：生物技术的基础是发酵技术，而发酵技术的基础是酿造技术。微生物在通常情况下用肉眼看不见，也摸不着，个体极其微小，但是与人类的生活息息相关；白酒芳香醇厚，其色，香，味，格，与中国传统文化均有着不可分割的关系，在中国历史文化中源远流长。那么，微生物与白酒有着何种联系？微生物如何在白酒酿造过程中起作用的？其作用的机理是什么？综述起来，微生物发酵技术在未来白酒酿造中有怎样的发展前景呢？这值得人们去探讨。 关键词：微生物；白酒；发酵；酿造 一﹑发酵的概念及发展史 发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。 随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。而微生物发酵即是指利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的转化为人类所需要的产物的过程。微生物发酵生产水平主要取决于菌种本身的特性和培养条件。 乳酸菌分布极为广泛是生活中较为常见的菌群，其绝大多数都是厌氧菌或兼性厌氧菌革兰氏阳性它生长繁殖于厌氧或微好氧矿物质和有机营养物丰富的微酸性环境乳酸杆菌保加利亚杆菌双歧杆酒粬，一般写作：酒曲。是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。它的主要成分是根霉菌或是灰霉菌再加上一些其它成分,使它呈颗粒状。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酒为百药之长。白酒可用作某些中药的药引子，也可用它来配制多种药酒、补酒等，起到医疗保健作用。“酒少饮则和血行气，壮神御寒”，“酒可消冷疾寒气、燥湿疾、开郁结、止白酒的低度化，决不是简单的为了节约粮食的短期政府行为，而应理解为是适应世界大市场、适应了社会的发展大趋势的定位，是带有时代特征、适应了现代需要的、具有当代消费文化的新产品。但低度白酒质量随货架期的延长而下降，是由于白酒体系中水含量的增加，导致某些风味物质的稳定性受到影响。那么要稳定低度白酒的质量，依然要从风味物质入手，深入了解每一类风味物质在醇（乙醇）一水体系中随乙醇含量变化的化学行为， 寻求有效的方法抑制某些影响低度白酒质量的风味物质的生成 或分解。.微生物脂肪酶的研究进展[J].科技导报,2006,24,(2):10-12. [2] 彭立风.微生物脂肪酶的研究进展[J].生物技术通报,1999,(2):17-22. [3]田天丽,沈竞,徐萌萌,等.微生物发酵转化研究[J].四川大学学报:自然科学版,2008,45(2):437-440 [4]史文慧 .用分子生物学法提高酵母茵产乙醇的研究[J].工业微生物，2002,32（1）:38-42 [5]吴生文,张志刚,李旭晖.大曲微生物在大曲酒生产中的研究开发现状及发展前景[J] .中国酿造, 2011年05期 [6] 孙超，刘勇.白酒生产中乳酸菌的分布及主要代谢产物[J] .中国酿造, 2012年05期 [7]周恒刚；沈震寰.麸曲白酒生产基本知识[M] .轻工业出版社, 1975 [8]陆涛鹏.白酒工艺学[M] . 轻工业出版社, 1994 [9]秦含章.白酒酿造的科学与技术[M ] .中国轻工业出版社, 1997 [10]钱松，薛惠茹.白酒风味化学[M] .中国轻工业出版社, 1997 [11调忠辉.伊昌树.新型白酒生产技术[J ] .四川科学技术出版社, 2001 [12]肖冬光.微生物工程原理[M] .中国轻工业出版社, 2004 [13]王忠彦.中国白酒的功能性及组成成分[J] .酿酒科技, 2004，5（125）：53-55 [14]孙健和,陆苹，顾红香.微生物学通报[J] . 2003 ,30（1）：60-63