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料头的分类 　　料头主要原料是：姜葱，蒜，辣椒，芫茜（香菜），料菇，火腿，５柳（瓜英，锦菜，红姜，白姜，酸荞头）青蒜，洋葱．这些原料经刀工处理，可以分为多个类别. 　　1，生姜：姜米，姜花，姜丝，姜片，姜块，指甲片。 　　2，生葱：葱米，葱丝，短葱榄，长葱榄，葱度，葱条，葱花 　　3，洋葱：洋葱米，洋葱丝，洋葱粒，洋葱件 　　4，青蒜：青蒜米，青蒜度，青蒜结 　　5，蒜头：蒜茸，蒜子。 　　6，芫茜：芫茜度 芫茜碎 　　7，辣椒：椒米，椒丝，椒件，小方粒，椒圈 　　8，五柳：五柳丝，五柳粒 　　9，陈草菇：陈菇件 　　10，料菇：菇粒，菇丝，菇件 　　11，火腿：腿茸，腿丝，腿片，腿粒，大方粒 　　飞水：飞，迅速也，指将材料放入沸水中迅速的过一过．一般是为了使材料半熟，或使动物材料的血水析出 　　过冷河：冷河，意思是冷水，常见的广式面里，煮好面后 　　把面放到冷水里过一下，一是洗去面的糊水，二就是借冷水使热面迅速收缩，（冷缩热涨，温差越大，缩涨度大）使面更爽口；其他材料需要过冷河也是同样道理，某些菜还需要过冰河． 　　拖油走油：是使材料迅速经过滚油为后期加工做前沿理．是炒法的一种．（这段要详解很长）简单地说一般是用于大块材料，用高油温使其达到７成熟左右，方便后面的工作，拖油又称拉油和泡油，分类很多而且根据不同的材料，走法也不同． ?料头的使用（大料类） 　　料头的使用根据不同菜肴不同的原料进行适当的配搭，主要分两大类， 　　大料类 　　大料：蒜茸 姜片 葱度 料菇片 　　菜炒料：蒜茸 姜花或姜片 　　蚝油料：姜片 葱度 　　茄汁牛料：蒜茸 洋葱件或葱度 　　鱼球料：姜花 葱度 　　红烧料：（烧肉） 蒜茸 姜米 陈皮米 料菇片 （大鳝和水鱼要加蒜子） 　　糖醋料：蒜茸 葱度 椒件（8块鸡，马鞍鳝等加日字笋） 　　蒸鸡料：姜花 葱度 陈菇件或料菇件 　　清蒸鱼料：姜花 料菇片 火腿片 长葱条 　　豉油蒸鱼料：姜片 长葱条 　　清汤肚料：菜远 煨料姜片 长葱条 瘦火腿片（火腿丝） 　　[火屈]料：料菇 葱条 姜片 （笋片） 　　川汤料：料菇件 笋花 菜远 火腿片 　　猪的分类及部位使用（粤菜叫法） 　　1，猪头位：包括嘴，耳，舌，头肉，宜于制作卤水 　　2，上前夹：包括鬃头，不见天（咯吱窝），前腿肉做叉烧，夹下不见天适宜煲汤；近脊位的鬃头适合做猪扒或咕噜肉 　　3，肉眼，北方称里脊：是猪肉中之精品，全猪只两条，肉纹极幼细，川汤油泡，烩羹皆宜 　　4，后腿，包括柳肉：肉厚而嫩，瘦肉多，适于拉丝，切片，肉丁，肉丸，猪扒等，柳肉肉质细滑，色深红，宜泡局 　　5，肥肉头（肉眼附近）：肥而爽，宜作冶鸡卷及窝贴食品 　　6，花肉（包括排骨位）：肥瘦分明，两层肥两层瘦，加上皮为5层，故称5花肉。焖炸扣蒸炒卤局煲皆宜，本人的最爱。切片蒸，皮爽而不韧。粤菜传统菜“南乳扣肉”就是选用该肉做原料。花肉部位带排骨，亦适合多种烹调方法。 　　7，泡腩：该部位是猪肉中之下品，韧而肥，味差，甚至带膻，多用于煲熟切片，搭杂烩，或焖卤 　　8，猪踭（肘肉）：即斩去猪手脚后的二节肘肉，适合煲汤，或炸炖，可制作“皱纱圆蹄” 　　9，猪手脚：适宜煲炖扒卤腌酸 　　10，猪尾：用途较少，一般是焖炖煲