油脂对面粉烘焙制品的作用及影响.docVIP

在西方烘焙制品中，油脂作为一种重要的添加配料应用有着较长的历史，油脂的加入改善了焙烤制品的风味、口感、外观和保质期等。烘焙用油脂种类繁多复杂，常用的油脂有黄油、奶油、人造奶油和起酥油等几种。我国面粉业技术人员对烘焙专用油脂的理解和应用尚不深入细致，本文通过介绍油脂对面粉烘焙制品的影响，期望能在业内起到抛砖引玉的作用。 1 黄油（Butter) 　　黄油音译为白脱，由牛奶或稀奶油精制而得。黄油中牛乳脂肪的含量不得低于80％（质量分数）。不同的国家对黄油的法定要求差异很大。例如欧洲，法定的黄油必须含82％的脂肪，但法国，规定黄油的最大含水量为16％。在全球其它热带的某些地区，牛乳脂肪中含水量几乎为零，因为只有无水的牛乳脂肪才可免于细菌腐败，这种产品俗称酥油。黄油可以加或不加普通的食盐，加或不加着色剂。 　　黄油中的维生素A、维生素D含量丰富，还含有铁质和胡萝卜素。丰富的维生素A对儿童的发育成长至为重要并对视力有益，还可增强抵抗力，使人体不易受传染病、空气污染或二手烟等问题影响。只需食用25g的黄油便可摄取30％人体每日所需的维生素A。另外黄油还含有人体必须的脂肪酸，其中64％为饱和脂肪酸，36％为不饱和脂肪酸。 　　因黄油保有天然香浓的奶香味，多被用于制造高级西点及面包。例如：法式烤面包片、面糊类蛋糕，比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理。在使用黄油制作蛋糕和西点时，要特别考虑到溶点。黄油溶点介于32-34之间，在室温28的环境下，会变得稀软，不易制作出好产品。黄油不适合制作油酥、油皮、酥皮等产品。 2 奶油和人造奶油 　　国内外对奶油的定义不尽相同。在国内，奶油是以发酵和不发酵的稀奶油为原料，加工制成的固态产品，乳脂肪含量≥80％，含水量≤16 %(GB5417-1999)。其定义类似于美国对黄油的界定，所以国内的奶油在烘焙制品的应用也与黄油相似。联合国粮农组织和卫生组织(FAO/WHO)法规标准为，乳脂肪含量99.6％，含水量0.3％，游离脂肪酸0.4％等。这一规定又有些类似国内对无水奶油的界定。在国外，奶油这个术语通常用于无明显不新鲜或其它不受欢迎的滋味和气味的产品。 　　人造奶油(Margarine)物美价廉，是用途广泛的天然奶油的代用品，音译为玛琪琳。国际标准方案中对之定义为，人造奶油是可塑性或液体乳化状食品，主要是油中水型，原则上是由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是或者不主要是从乳中提取的。 　　中国专业标准中定义人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 　　烘焙用人造奶油依据其用途不同可分为通用型人造奶油和起层用人造奶油。通用型人造奶油是指配合烘焙业需求而制作、调配的原料油经过氢化处理得到，溶点一般介于38-42之间，比天然奶油更具延展性，加有特殊配方的人造奶油，具有合宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含气性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增进其打发性，在进炉受热时烘焙产品的体积及松酥性会大大提高，从而为烘焙加工业广泛使用。起层用人造奶油，其成份与通用型人造奶油成份大致相同，但因为此类人造奶油适用于各种起酥产品，其延展性及可塑性便成为决定产品优劣的重要因素。烘焙业一般将其应用于丹麦面包、牛角面包等多层次的松饼面团内，此类人造奶油与面团经多次剧烈搭压及交迭，以形成整齐规则油和面皮的层次，进炉受热时油脂溶化产生的蒸汽张力把面皮一层一层地胀大。其延展胜及可塑性可经得起多次搬压及交迭的剧烈过程而不龟裂。此类高溶点裹入型起酥片玛琪琳只适用于起酥产品的制作。 3 起酥油 　　起酥油的起源是来自半固体状的动物油脂（Shortening)。最初，起酥油就指猪油。后来出于健康方面的考虑，用氢化植物油制成的起酥油消费量大大超过猪油。我们经常使用的起酥油实际上是面包师的一个术语，从焙烤角度来说，脂肪起酥或软化了最终产品的质构起到润滑作用，与气体协同作用，并传递热量。现在的起酥油在外国来说是指为某种功能而制造的油脂。一般来说起酥油指的是100%的油脂，这也是与人造奶油有不同之处（人造奶油是指80％的油脂另加乳化剂，维生素等添加剂及16％的水分）。更广义的说法，任何经加工的油脂，若能加固乳化性能、润滑性结构充气、水分壁垒、香味或性能传递而影响成品的稳定性、储存品质、口感及外观，即为起酥油，见表1。 起酥油根据其原料的不同可分为植物起酥油和动物起酥油，根据制造工艺可分为部分氢化或全氢化起酥油，或分为乳化起酥油或非乳化起酥油，根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓“粉末油脂”）。国外市场上起酥油的品种很多，可按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠