5食品微生物2016分析.pptVIP

* 二、乳微生物 微生物来源及污染途径 微生物种类 乳微生物引起乳的变质 * 微生物来源及污染途径 乳畜体内感染：乳房炎 结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门菌、口蹄疫病毒等 外环境微生物污染：种类繁多 伤寒沙门菌、其他沙门菌、志贺菌属、小肠结肠炎耶尔森菌、白喉杆菌、肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒等 * 乳微生物种类 发酵产酸细菌 链球菌属：乳链、粪链、嗜热链球菌 乳杆菌属：乳酸菌、嗜酸乳杆菌 酪酸菌：梭状芽胞杆菌 蛋白质与脂肪分解菌 芽胞杆菌属 枯草杆菌、蜡样杆菌 胨化细菌 假单胞菌属 荧光、腐败假单胞菌 变形杆菌属 * 产碱菌：生奶的柠檬酸盐分解形成碳酸 粪产碱杆菌 粘乳产碱杆菌 产酸产气菌 丁酸梭菌、大肠埃希菌、产气荚膜梭菌 酵母菌与霉菌 酵母菌：脆弱酵母、红酵母、假丝酵母、球拟酵母等 霉菌：乳粉孢霉、乳酪粉孢霉、黑念珠霉、变异念珠霉等 病原性细菌 * 产酸变质 特点：分解乳中的乳糖产生乳酸致使乳蛋白凝固 细菌：乳链球菌、粪链球菌、保加利亚乳酸杆菌、大肠埃希菌等 产气变质 特点：在产酸的同时进一步分解酸而形成 细菌：主要为大肠菌群 乳类变败的类型 * 胨化变质：细菌产生蛋白质酶，能使因乳液经乳酸菌作用而产酸或由于细菌的凝乳酶作用而发生蛋白