餐饮服务雷君锋题材.ppt

四 菜单展示： 1.迎宾员或值台员在开餐前应检查菜单，保证菜单干净、整洁、无破损 2.迎宾员按照客人的人数拿取相应数量的菜单 3.客人落座后，服务员把菜单打开到第一页，双手拿菜单从客人的右侧递上 4.在西餐厅，客人人手一份菜单，服务员按照女士优先、先宾后主的原则依次将菜单送到客人手中，同时礼貌地说“先生／女士，请您点菜。”在中餐厅，服务员呈递菜单时不需人手一份，一般递给主人即可 5.服务员要向客人介绍今日厨师长的特别推荐菜肴，并介绍该菜肴的特点 6.点菜完毕后，服务员或迎宾员适时的把菜单收回迎宾台 五 落餐巾： 1.客人入座后，值台员主动上前依照女士优先、先宾后主的顺序为客人送餐巾 2.服务员站在客人的右侧将餐巾的对角轻轻打开，同时注意右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的腿上 3.当需要从客人的左侧落餐巾时，服务员应站在客人的左侧，并注意左手在前、右手在后（避免胳膊肘抬到客人的胸前） 六 小毛巾服务： 1.客人入座后，服务员要提供第一次小毛巾服务 2.将消毒柜中折好的香巾放入香巾托中，温度适中时摆放在托盘中 3.服务员从客人右侧递送香巾，并礼貌地说“先生／女士，请用香巾。” 4.客人用过香巾后，服务员要及时撤走（注意在上、撤小毛巾的过程中，服务员都不可用手直接接触小毛巾） 5.客人吃海鲜时服务员要勤上毛巾，客人用餐完毕，服务员要再次提供香巾 七 斟茶服务： 1.服务员要先问清客人需要饮茶的品种 2.用茶壶倒茶时，服务员要右手拿壶把，左手轻按壶盖 3.斟茶时，服务员从客人右侧按照顺时针方向进行，并礼貌地说“先生／女士，请用茶。” 4.斟茶时不要斟满，七八成满即可，斟完茶后放茶壶时不要把壶嘴对着客人 5.为客人斟茶时，服务员不得将茶杯从桌上拿起，也不得用手触摸茶杯口 八 撤换烟缸： 1.撤换烟缸时，服务员应用托盘托上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸盖在用过的烟灰缸上 2.将两只烟灰缸一起放进托盘里，然后把干净的烟灰缸再摆放回餐台上， 这样可避免烟灰到处乱飞 3.服务员在席间要勤换烟缸（烟灰缸里一般不超过两个烟头） 4.撤换烟缸时尽量不打扰客人 八 撤换烟缸： 1.撤换烟缸时，服务员应用托盘托上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸盖在用过的烟灰缸上 2.将两只烟灰缸一起放进托盘里，然后把干净的烟灰缸再摆放回餐台上，这样可避免烟灰到处乱飞 3.服务员在席间要勤换烟缸（烟灰缸里一般不超过两个烟头） 4.撤换烟缸时尽量不打扰客人 九 撤换餐具： 1.在客人用餐过程中，值台员应做到四勤（眼勤、口勤、手勤、腿勤），发现客人餐碟中的骨刺残渣超过1／3时应及时更换 2.站在客人右侧撤换餐碟，注意边撤边换，先撤后换 3.撤餐具前，服务员要有示意动作，不要把残菜或汤汁撒到客人身上 4.中餐宴席中，客人吃名贵菜肴前服务员要更换餐具 十 结账服务： 1.现金结账 2.签单结账（签单的账单一般不开发票） 3.信用卡结账 4.支票结账（查验有效期） 就餐服务程序 1、 主动招呼、热情迎宾 2、 投其所好、引客就位 3、 礼貌询问、送茶递巾 4、 介绍菜点、当好参谋 5、 接受菜点、开单下厨 6、 补撤餐具、送上酒水 7、 按序上菜、介绍菜点 8、 餐间服务、照顾周到 9、 客人结帐、迅速办理 10、用餐完毕、礼貌送别 服务注意事项 （1）服务操中要做到走路轻、操作轻、说话轻，动作敏捷，服务快 （2）服务中，两个服务员不能在客人两侧同时为客人服务，令客人左右为难 （3）服务员之间要分工合作、密切配合，服务出现漏洞，要及时互相弥补 （4）席间若有客人身感不适，应立即请医务人员协助，并向领导汇报。将食物原样保存，留待化验 （5）宴席结束后，应主动征求客人意见及建议，并向客人致谢。管理人员应对完成任务的情况进行小结，以发扬优点，克服缺点，不断提高服务质量和服务水平 餐饮服务教材 讲师：雷君锋 餐饮服务五要点 勤快点 卖命点 灵活点