第一节利用发酵技术加工食品题材.pptVIP

课题1. 果酒和果醋的制作 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 3.下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 4.葡萄的糖分是( ) ①乳糖 ②麦芽糖 ③葡萄糖 ④蔗糖 ⑤果糖 A．①②③④⑤ Ｂ．③④ C．①③④⑤ Ｄ．③⑤ * 葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。 一、基础知识 1.发酵 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 2.发酵的类型 有氧发酵 无氧发酵 发酵≠无氧呼吸 是否需氧 产物 酒精发酵 乳酸发酵 3.果酒制作 菌种： 生物分类： 生殖（主要方式）： 代谢类型： 生存的环境： 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 酵母菌 真菌，属真核生物 出芽生殖 含糖较高的酸环境 异养型兼性厌氧型 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵 4.果酒的制作原理及反应式 制作条件： 对氧的需求： 发酵时间： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶 18～25℃ 酸性环境 前期需氧，后期无氧 10-12d 5.果醋制作 菌种： 生物分类： 生殖（主要方式）： 代谢类型： 生存的环境： 传统发酵技术所使用的醋酸菌的来源： 醋酸菌 细菌，属原核生物 分裂生殖 酸性环境 异养型需氧型 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸: C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸: 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 6.果醋的制作原理及反应式 酶 制作条件： 对氧的需求： 发酵时间： 30～35℃ 酸性环境 一直需氧 7-8d 出芽生殖 二分裂生殖 二、制作果酒和果醋流程示意图。 果酒的发酵装置示意图 出料口 排气口 充气口 便于 取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 1.果酒和果醋的制作 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 2.试验步骤 1.挑选怎样的葡萄？ 2.冲洗时应注意什么？ 3.你认为从哪些方面防止发酵液被污染？需要对葡萄灭菌吗？ 4.制作果醋时，为什么要适时充气？ 别吃我！ 3.实验现象： 实验现象 混浊，液面形成白色菌膜 无气泡和泡沫 酸味 果醋制作 混浊 有气泡和泡沫 酒味 果酒制作 发酵液颜色 气泡和泡沫 气味和味道 发酵 4.课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精和果醋产生？ 原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？ 制作原理 联系 氧气 温度 微生物 醋酸发酵 酒精发酵 区别 酵母菌 醋酸菌 18~25℃ 30~35℃ 缺氧 有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供反应底物 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O 酶 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 酶 果酒和果醋的制作 基 础 知 识 实验设计 结果分析与评价 果酒制作 酵母菌的来源： 表皮附着的酵母菌 菌种来源 果醋制作 温度：30－35℃ 时间：7-8天 空气：充足的氧气 条件 酵母菌的生活方式 好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 醋酸菌 C2H5OH CH3COOH 直接购买或者用选择性培养基培养 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 课堂小结 课堂练习 1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧 C 2 、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 D ABCD D * 本资料来自于资源最