狗牯脑茶的采摘与加工技术狗牯脑茶的采摘与加工技术.doc

狗牯脑茶的采摘与加工技术 一、鲜叶采摘 （一）鲜叶质量 鲜叶是加工狗牯脑茶的原料，是形成狗牯脑茶品质的物质基础。鲜叶品质优劣固然与茶树品种、生态环境条件、栽培管理技术密切相关，但在相同条件下，鲜叶品质在很大程度上决定于采摘。尽管鲜叶天然品质好，如采摘技术不当甚至粗糙，照样制不出优异的狗牯脑茶。因此，重视鲜叶采摘和管理技术是发展狗牯脑茶生产不可忽视的技术手段之一。鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度3个方面。 第一，鲜叶嫩度。嫩度是指鲜叶老嫩程度，是鲜叶分级标准的重要依据，是决定鲜叶品质的首要因素。一般来说，鲜叶嫩度好，成茶品质好。我国多数狗牯脑茶就是采摘细嫩芽叶，再经过精湛的炒制技术而成的。衡量鲜叶嫩度标准主要根据鲜叶正常芽叶的组成比例、芽叶大小、茸毛多寡、叶质柔软程度、芽叶持嫩性、叶色以及内含有效成分等综合因素进行评定。鲜叶嫩度好，正常芽叶比例大，对夹叶比例少，叶色嫩绿，有茸毛，叶质柔软；形成品质的成分如水浸出物、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水溶性果胶、芳香物质含量就较高。鲜叶嫩度差，纤维素、糖、淀粉等含量较高，对品质不利（表8）。 表8 鲜叶嫩度与有效成分的关系（毫克/克） 成分 芽 1芽1叶 1芽2叶 1芽3叶 1芽4叶 儿茶素总量 147.30 150.32 134.47 134.50 116.03 氨基酸总量 —— 31.07 29.16 23.39 19.48 鲜叶嫩度受茶树品种、树龄、生态条件、季度、肥培管理水平等因素制约。同一茶树品种、同一采摘标准的鲜叶，青壮年茶树、适宜的生态条件、肥培管理水平高和春茶的鲜叶嫩度高，持嫩性好。 第二，鲜叶匀净度。鲜叶的匀净度是指鲜叶的均匀程度。狗牯脑茶要求鲜叶匀净度好，老嫩一致，大小一致，芽叶完整，不破碎，不含不符合标准的芽叶，不含老叶、茶果、病虫害叶、冻伤叶、鱼叶、鳞片以及非茶夹杂物，以利加工成形质兼优的狗牯脑茶。 第三，鲜叶的新鲜度。鲜叶的新鲜度是指鲜叶的新鲜程度。鲜叶从茶树采下后，呼吸作用仍不停顿，放出大量热量，促使鲜叶内的糖类分解，其反应方程式如下： C6H12O6+6O2 6H2O+6CO2+2822.4千焦耳 若产生的热量不能及时散发，就会使叶温升高，酶活性增强，内含有机物质进一步分解，多酚类物质氧化，鲜叶发生红变。若鲜叶堆积过紧，不透气，则在缺氧的情况下，促使鲜叶由有氧呼吸转化为无氧呼吸，糖分转化为醇类，产生水闷味和酒精味，使鲜叶失去新鲜度，失去鲜叶原有的理化特性，甚至导致腐烂变质，失去加工饮用价值。鲜叶无氧呼吸的反应方程式是： C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+100.8千焦耳 （二）采摘要求 狗牯脑茶鲜叶采摘是十分考究的，只有对采摘要求严格，鲜叶质量符合狗牯脑茶的标准要求，再加在精湛的加工技术，才能制出外形内质兼优的狗牯脑茶。如果采摘技术粗糙，缺乏科学的管理制度，采摘标准不符合要求，茶树品种混杂，老嫩不一，大小各异，芽叶损伤破碎率高，鲜叶发热红变，这种鲜叶原料不仅给加工带来困难，而且也难以制出形质兼优的茶品。因此，狗牯脑茶生产中必须十分重视鲜叶采摘工作，对鲜叶采摘技术和鲜叶管理要有严格的要求。 采摘要求包括采摘时间、采摘标准和采摘方法、盛具及采摘人员的技术培训等诸方面。狗牯脑茶开采期应根据狗牯脑茶对鲜叶嫩度要求，结合茶树品种发芽迟早特性、气候条件变化等灵活掌握。狗牯脑茶一般要求鲜叶比较细嫩，开采期比大宗茶早，多数在清明前后开采。近来年，为了抢早、抢新、力争早上市、卖高价，许多茶区均选择茶园基础好、品种好、长势好的小区茶园，在“小雪”前后搭棚，覆盖塑料薄膜，改善茶园小区气候，使茶树免受冻害，提早发芽。据中国农业科学院茶叶研究所试验场试验结果，龙井43品种茶园，搭棚覆盖后，开采期比不覆盖的提早15—20天，大大地提高了鲜叶茶的经济效益。开采期一般是掌握当茶芽有5%左右达到采摘标准就开采，做到天天采或隔天采。分批多次采是比较科学的采摘方法，既符合茶树生产规律，又符合狗牯脑茶鲜叶质量要求和加工要求。春茶采摘期历时35天左右。 狗牯脑绿茶多数采自春茶，因为春茶鲜叶品质最好，氨基酸、咖啡碱、芳香物质含量高，茶多酚含量适宜，且叶质柔软，叶色黄绿，加工成狗牯脑绿茶香味鲜醇。夏茶因气温高，叶质较硬，茶多酚含量较高，制成的狗牯脑绿茶味较浓涩。秋茶因气温较低，茶香型的苯乙醇、苯乙醛等成分含量较高，制成的狗牯脑绿茶味常呈茶香，品质高于夏茶。 加强对采摘管理人员的技术培训是一项不可忽视的工作。必须选派工作责任心强，有实践经济的人员负责采摘管理工作。开采前对他们进行技术培训，讲清采摘与狗牯脑茶品质的关系，交待采摘标准和采摘方法，使管理人员心中有数，带好采茶工，把好采茶关。管理人员必须做好采摘前的一切准备工作，了解每块茶园的茶树生长和茶芽萌发情况，