各类食品卫生讲义.ppt

第十章 各类食品的卫生及其管理 食品在生产、运输、储存、销售等各个环节都有可能受到外界环境中存在的生物性、化学性、物理性有毒有害物质的污染，对人类的健康造成威胁。 了解各类食品的卫生问题和卫生要求，有针对性地采取防控措施，可以保证食用安全。 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆类的卫生及管理 （一）主要的卫生问题 霉菌及其毒素的污染 粮豆类在农田生长、收获、储存过程中的各个环节都可受到霉菌的污染。 常见的霉菌：曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌 主要原因：环境温度、湿度、氧气 后果： 霉菌生长，分解营养成分，霉变 产生霉菌毒素 仓储害虫 常见的仓储害虫：50多种 甲虫（大谷盗、米象、黑粉虫） 螨虫（粉螨） 蛾类（螟蛾） 虫卵孵化、害虫繁殖的条件： 仓库温度：18～21℃；10 ℃以下害虫活动减少 相对湿度：65%以上 后果： 使原粮、半成品粮豆发生变质，失去或降低食用价值 造成的粮豆损失5%～30% 为了防止粮豆类的微生物的污染、仓储害虫的污染、发热和霉变，应该做到： 加强入库前的质量检查，注意降低水分，达到规定的安全水分：粮谷为12%～14%，豆类为10%～13% 使入库的粮豆类粮粒饱满，外壳完整 改善储存条件，控制环境中的温湿度。 仓库要有通风设备，顺应气象条件，掌握门窗启闭的规律。 气窗应有防止害虫飞入的设备，仓库墙壁、地板无空隙，建筑坚固，不漏不潮。