咖啡文化培训课件讲义.ppt

20世纪初期，意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡。卡布奇诺是一种加入以同样的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色，就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上履上一条头巾一样，咖啡因此而得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。 蓝山咖啡是指由产自牙买加蓝山的咖啡豆制作而成的咖啡。蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡。蓝山山脉位于牙买加岛，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒故而得名。蓝色最高峰海拔2256米，是加勒比地区最高峰，也是著名的旅游胜地。这里拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，中年多雾多鱼，（平均降水量为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候早就了享誉世界的牙买加蓝色咖啡。 牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain）,高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中蓝山咖啡和高山下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为：蓝山一号、蓝山二号、高山一号、高山二号，牙买加咖啡，通常情况下种植在海拔457米到1524米之间的咖啡被称为高山咖啡，种植在海拔274至457米之间的咖啡称为牙买加咖啡，只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡，在价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。 和意大利卡布奇诺不一样，摩卡咖啡上面是没有鲜奶泡沫的，摩卡咖啡上面通常是一些打起了得奶油和肉桂粉或者可可粉其中之一。 摩卡咖啡的名字起源于位于也门的红海海边小镇摩卡。这个地方在15世纪时垄断了咖啡的出口贸易，对销往阿拉伯半岛区域的咖啡贸易影响特别大。摩卡也是一种“巧克力色”的咖啡豆（来自也门的摩卡），这让人产生了在咖啡混入巧克力的联想，并且发展成巧克力浓缩咖啡饮料。在欧洲，“摩卡咖啡”既可能指这种饮料，也可能仅仅指用摩卡咖啡豆泡出来的咖啡。 咖啡烘焙与酸味 咖啡生豆与烘焙的关系汇总 咖啡生豆与烘焙的关系汇总 滴滤式萃取2 法兰绒滴漏萃取法 法兰绒滴漏萃取法 意式咖啡： 卡布奇诺（Cappuccino）、拿铁（Caffe Latte） 玛琪雅朵（Espresso Macchiato） 拿铁玛琪雅朵（Latte Macchiato） 咖啡摩卡（Caffe mocha）、康宝蓝（Espresso con Panna） 其他： 美式咖啡、维也纳咖啡、土耳其咖啡、爱尔兰咖啡、俄罗斯咖啡、越南咖啡…… 拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐饮料、意大利人早餐的厨房里，照的到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。只有espressso(用蒸汽加压煮出的浓咖啡)才能给普普通通的奶牛带来让人难以忘怀的味道。 “拿铁”是意大利文“Latte”的译音，“拿铁”的那句著名的“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”是一位音乐家在维也纳说出来的。维也纳的空气里，永远都飘荡着音乐和拿铁的味道。第一个把牛奶加入咖啡中的，就是维也纳人柯奇斯基，他也是在维也纳开出第一家咖啡馆的人。 这是1683年的故事了。这一年，土耳其大军第二次进攻维也纳。当时的维也纳皇帝奥伯德一世与波兰国王奥古斯都二世订有攻守同盟，波兰人只要得知这一消息，增援大军就会迅速赶到。但问题是，谁来突破土耳其人的重围去给波兰人送信呢？曾经在土耳其游历的维也纳人柯奇斯基自告奋勇，以流利的土耳其话骗过围城的土耳其军队，跨越多瑙河，搬来了波兰军队。奥斯曼帝国的军队虽然姚勇善战，在波兰大军和维也纳大军的夹击下，还是仓皇退却了，走时在城外丢下了大批军需物资，其中就有500袋咖啡豆---穆斯林世界控制了几个世纪不肯外流的咖啡豆就这样轻而易举地到了维也纳人手上。但是维也纳人不知道这是什么东西，只有柯奇斯基知道这是一种神奇的饮料。于是他请求把这500袋咖啡豆作为突围求救的奖赏，并利用这些战利品开设了维也纳首家咖啡馆---蓝瓶子。开始的时候，咖啡馆生意并不好。原因是基督教世界的人不像穆斯林那样适应这种浓黑焦苦的饮料。于是聪明的柯奇斯基改变了配方，过滤掉咖啡渣并加入大量牛奶---这就是如今咖啡馆里常见的“拿铁”咖啡的原创版本。 意大利式拿铁：咖啡中牛奶多而咖啡少。在刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。 美式拿铁：在意大利式拿铁的基础上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，星巴克的美式拿铁就是这种方法制成。 欧式拿铁---欧蕾咖啡：把一杯意大利浓缩咖啡和一大杯热牛奶同时倒入杯子，最后在液体表