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食品贮藏与保鲜习题（仅供参考） 一、名词解释 1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使 食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。 2.呼吸商(Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入 O2的体积比。 Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。 呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。 6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。 7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。 8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特 性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。 9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。 10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。 11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。 12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。 13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。 14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。 15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于 连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。 16.气调贮藏：指的是改变新鲜食品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2 浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。 17.自发（修饰）气调（MA）：是利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2浓度和提高CO2浓度从而延长产品贮藏寿命的气调方法。 18.人工（控制）气调（CA）：根据需要人为地调节贮藏环节中各气体成分的浓度并保持在非常狭小的变化范围内的一种气调贮藏方法。 19.G值就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数。 20.减压贮藏：又称低压贮藏和真空贮藏，是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。 21.生物防治：是指利用微生物之间的拮抗作用，选择对食品无危害的微生物来抑制引起产品腐烂的病原菌致病力的方法。 二、填空题 1堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地坪、离天花。“一隙”是 指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙， 食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏）加工、冷冻（冷藏）贮藏、冷藏运输、冷冻（冷藏）销售等四个方面。 气调贮藏大致可分为两类：人工气调(CA)和自发气调（MA）。 4、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于稳定状态。 5、在酱腌菜中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾 6、影响干制品保藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。 7、食品的败坏分为生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏三种类型。 8、冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问题。 一、名词解释：（每题5分，共计20分）? 1、?食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。? 2、食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。? 3、食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。? 4、自发（修饰）气调（MA）：是利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2浓度和提高CO2浓度从而延长产品贮藏寿命的气调方法。? ?二、填空题：（每空2分，共计20分）? 1、堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地坪、离天花。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，? 2、食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏）加??工、冷冻（冷藏）贮??藏、冷藏运??输、冷冻（冷藏）销???售等四个方面。? 3、气调贮藏大致可分为两类：人工气调(CA)