《果蔬贮藏与加工》复习重点.doc

《果蔬贮藏与加工》复习重点 1、果蔬的风味物质：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。（糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质） 香味物质：主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。 甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。 酸味物质：主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。 苦味物质：主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。如：苦杏仁苷、黑介子苷、茄碱苷（又名龙葵苷，有毒的生物碱）、柚皮苷和新橙皮苷 辣味物质：姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质、含硫化合物、异硫氢酸酯类物质。 涩味物质：主要来自单宁类物质。口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。减少涩味的原理：将可溶性单宁→不溶性单宁。方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2等。 鲜味物质：主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。 2、果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。 3、生长调节剂：生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之一。主要有四种类型： 促进生长促进成熟：如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等 促进生长抑制成熟衰老：如细胞分裂素、赤霉素等 抑制生长促进成熟：如乙烯利、B9、矮壮素（CCC）等 抑制生长延缓成熟：如矮壮素（CCC）、B9、青鲜素、多效唑等 4、呼吸跃变：当果实成熟到一定时期，其呼吸速率突然增高，然后又迅速下降的现象称之为呼吸跃变现象。 5、呼吸强度：单位时间单位重量的植物所放出的CO2的量或吸收的O2的量。表示呼吸作用进行快慢的指标。 6、呼吸商：即呼吸系数，指产品呼吸过程中释放CO2的量与吸收O2的量的体积比。 RQ=V CO2 /V O2 7、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 8、呼吸温度系数（Q10）：指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。 9、水分蒸散对果实贮藏的影响：a、失重和失鲜 b、对代谢和贮藏的影响：原生质脱水会促使水解酶活性增加，加速水解。水解加强一方面促进了呼吸作用，加速营养物质消耗，消弱组织的耐藏性和抗病性；另一方面腐烂率增加，失水严重会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生有毒物质。适度失水则可抑制代谢，延长贮藏期。减少机械伤和抑制呼吸强度。 10、抑制蒸散的方法： ①直接增加库内空气湿度：地面洒水、挂湿帘、加湿器 ②增加产品外部小环境的湿度：塑料薄膜或其他防水材料包装产品。需低温贮存时应先预冷再在低温下包装。 ③采用低温贮藏：低湿抑制代谢；饱和湿度小。避免温度较大幅度波动引起腐烂。 此外，还可采用给产品打蜡或涂膜的方法减少蒸散。 11、成熟和衰老的调控 12、果蔬低温保藏(冷藏、冻藏) 冷害：由于系统发育处于高温、多湿的环境中，形成对低温的敏感性，即使是在冰点以上的低温中贮藏也会发生代谢失调而造成伤害，此现象被称为冷害。主要是由于低温引起生物膜的膜相变与膜透性改变，造成新陈代谢紊乱而引起的。 13、冷害的控制：（1）温度调节：有利于减轻或避免冷害；包括：①低温预贮调节、②逐渐降温法（对跃变型果实有效，对非跃变型果实无效；）③间歇升温（在发生不可逆伤害前升温到临界温度之上，使代谢恢复正常，从而避免出现冷害症状；）④热处理 （2）湿度调节：高湿(接近100%相对湿度)可以降低产品的水分蒸散而减轻冷害的某些症状(非低温对细胞的伤害)；（3）气体调节：有些可减轻冷害症状，而有些则加重；（4）化学物质调节：氯化钙(苹果、梨、番茄)、乙氧基喹和苯甲酸(黄瓜、甜椒)、红花油、矿物油，杀菌剂、ABA、乙烯、外源多胺等。 14、冻害：指贮藏温度低于产品冰点时，由于结冰而产生的伤害。症状：组织变为透明或半透明水煮状；色素降解，呈现灰白色或产生褐变；有异味。产品的冰点与产品种类、细胞内可溶性固形物含量有关。 15、预冷：指将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到适宜温度