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第一章、屠宰分割及卫生检验 一、概述 热鲜肉 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 冷冻肉 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18~-23 ℃ 的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。 冷却肉 在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺， 在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至 0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一 种预冷加工肉。 高温肉制品 在121 ℃高温下加热灭菌的制品，如罐头、火腿肠。消毒彻底，所以在常温 下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长 ，营养成分降低 。 中温肉制品 在85～95℃较高温度下加热的制品，如肝酱、血肠等。 低温肉制品 是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度（72～80℃），进行巴 氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 68 ～ 72℃ 保持30min。杀菌温 度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌 。 三、屠宰加工及其设施 1、屠宰厂设计原则 经济上合理，技术上先进，产量和质量达到规定标准。 （1）厂址选择原则 地势干燥、水源充足、交通方便、无污染。 （2）厂区布局原则与分区 布局原则：流水作业，避免倒流、交叉污染。 厂区分区：饲养区，屠宰区，加工区，储藏区，废弃物处理，办公区。 2、屠宰设施及其卫生要求 （1）厂房与设施 结构合理坚固、便于清洗消毒、采光通风良好、 配套设施齐全、设备耐腐易修 卫生设施及其它配套设施要求 采光、照明、通风、控温湿、供排水、同步检测、消毒等设施。 3、宰前检验 目的：实行病、健隔离，病、健分宰，防止肉品污染保证肉品安全。 检验程序：入厂验收、群体检查 、个体检查、检后处理 检验方法： （1）群体检查 动、静、食。 （2）个体检查 看：被毛、皮肤、姿态、步样、呼吸动作、眼结膜、鼻镜、粪便、口色 舌苔。听：叫声、咳嗽、呼吸、胃肠音、心音。摸：耳根、体表皮 肤、淋巴结、胸廓腹部。检：体温 检后处理： (1)待宰 符合卫生要求和商品规格的畜禽。 (2)禁宰 恶性传染病（炭疽、狂犬病、牛瘟等）。 (3)急宰 无碍肉食卫生的病畜（布氏、结核、肠道传染病）。 (4)缓宰 有治愈希望的病畜或怀疑似传染病而未确诊者 。 5、宰后检验 目的：发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的肉品 ，妥善处理。 检验方法： 视检：皮肤、肌肉、胸腹膜、脏器（色泽、形态、大小等）剖检：淋巴结、肌肉、脂肪。触检：组织、器官弹性和软硬度。嗅检：尿毒症、中毒、治疗。 检验要点： 头部：检查唇、舌面、齿龈，淋巴结，咬肌。内脏：心、肝、肾、肺等实质器官。胴体：放血程度，异常组织，淋巴结。皮肤: 猪瘟、丹毒。旋毛虫（猪）：隔膜 检后处理： 正 常 肉：兽医验讫。 条件可食：一般传染病、轻度寄生虫病、一般疾病经处理（高温、冷冻、腌制等加工）后食用。 工业处理：严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤肉经炼制工业油、肉骨粉等。 销 毁：恶性传染病（炭疽、鼻疽、牛瘟等）焚烧、 深埋、湿化 4、屠宰工艺 五、胴体分级 必要性：直接反映肉畜的产肉性能和肉的品质，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产 品想高质量方向发展。 排酸：胴体或分割肉在1-4℃无污染的环境下放置一段时间，酸度下降，嫩度和风味改善的过程。 大理石纹： 对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的等级。 生理成熟度：根据脊椎骨末端软骨的骨化程度判断，骨质化程度越高，年龄越大。 分为A、 B、C、D和E5级。A最年轻，E级在72月龄以上。 眼肌面积：在12-13胸肋骨间的眼肌切面处用方网格直接测出的面积。 背膘厚度：在12-13胸肋骨间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4处垂 直于外表面测量的背膘的厚度。 第二章 肉的组织结构和化学成分 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔和骨组织四部分组成。这些组织的构造、性质、及其含量直接影响到肉品质量，这些指标因屠宰动物的种类、性别、年龄和营养状况不同有很大差异。 胴体：特指动物屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。 显微结构　肌纤维（Muscle fiber）【肌膜(Sarcol