第二章 焙烤食品原料.docVIP

授课内容 焙烤食品原辅料 授课时数 2 教学目标 让学生认识焙烤原料的种类、特性和在焙烤中的作用。 教学重点 焙烤用原料的类别 教学难点 焙烤用原料的作用 教材教具 Ppt 教学内容（含教学步骤、时间分配、教法学法、作业布置等等） 【导入】小麦的种植现状？ 【新课】 【作业】 1、焙烤常用的糖？ 2、焙烤中油脂的种类？ 3、焙烤中面粉的种类? 【小结】  授课内容 焙烤食品原辅料 授课时数 2 教学目标 让学生认识焙烤原料的种类、特性和在焙烤中的作用。 教学重点 焙烤用原料的的类别 教学难点 焙烤用原料的作用 教材教具 Ppt 教学内容（含教学步骤、时间分配、教法学法、作业布置等等） 【导入】 【新课】 第四节 乳与乳制品 一、乳的化学成分 （一）蛋白质 牛乳中的含氮物质95%是蛋白质。乳蛋白主要包括酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球膜蛋白质 （二）乳脂肪 （三）乳糖 称为乳糖不耐症 （四）无机盐 牛乳中含有0.7%的无机盐，主要是钾、钙、磷、硫、氯及其他微量成分，它们大部分与酸结合生成盐类。 （五）维生素　 牛乳中含有多种维生素，特别是维生素B2含量很丰富，但维生素D的含量不多，应予以强化。 二、焙烤食品中常用的乳制品 （一）鲜牛乳 （二）炼乳 炼乳是鲜乳的浓缩制品，也叫浓缩乳。 （三）乳粉 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，除去其中大部分水分而制成的粉末状乳制品。最好将乳粉溶解后再加入面粉中 （四）奶酪奶酪又称干酪。 （五）乳清制品 （六）酸奶 三、乳制品在烘焙食品中的作用 （一）对发酵过程的影响 由于乳抑制了pH值的下降，使面团产气能力下降，此时加入适量的糖，能够刺激酵母体内酒精酶的活性，加快发酵速度，增加气体的产生。 （二）对烘烤过程的影响 （三）对产品品质的影响 乳粉能增加面团的吸水量，有利于提高产量和出品率。 第五节 蛋与蛋制品 一、蛋的结构与化学成分 1．蛋的结构　鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三个主要部分构成。 蛋白呈半透明的胶体状，可分为三层，最外层是外稀蛋白，黏度低流动性好，中间是黏度较高的浓稠蛋白，或称浓厚蛋白，最内层紧贴蛋黄，呈稀薄的胶冻状蛋白，因而称内稀蛋白。 二、焙烤食品中常用的蛋制品 1．鲜蛋　鲜蛋的加工性能在各种蛋品中是最好的，价格也相对较便宜。在中小工厂或作坊中使用较普遍。不过鲜蛋的运输和贮存不便，使用时处理麻烦，大型加工企业很少直接使用鲜蛋。 2．冰蛋　冰蛋是由蛋液经过滤、灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品，有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等。冰蛋使用前必须先解冻成蛋液，其加工工艺性能与鲜蛋非常接近，且运输、贮存和使用都很方便，所以得到广泛使用。 3．蛋粉　将蛋液干燥并粉碎即可得到蛋粉，其容积小，重量轻，便于贮藏和运输。蛋粉同样可分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉。 三、蛋制品在烘焙食品中的作用 1、起泡性 2、 蛋黄的乳化性 3、改善产品外观和风味 4、提高产品的营养价值 第六节 食盐 一、食盐的分类 盐为百味之王。盐的主要成分是氯化钠，钠是人体必需的矿物元素之一，它可以调节人体的渗透压、酸碱度和水盐代谢，使神经肌肉正常工作。 盐的种类繁多，根据原料来源可分为：海盐，岩盐，井盐。 根据不同的加工方法可分为：原盐，精盐。 当食盐浓度在0.8%～1.2％时，人对咸味感觉最舒适。因此，在烘焙食品的生产中，考虑到各原料之间在味觉方面的相互影响，一般食盐用量在1.5%左右，最多不超过3%。 二、食盐在烘烤食品中的作用 1．风味的产生　 2．细菌的抑制　 3．面筋的安定　 4．发酵的调节　 第八节 食品添加剂 一、生物疏松剂---酵母 １．鲜酵母　鲜酵母又称压榨酵母，在面包制作中使用较早。鲜酵母含水量在71％～73％，常温下极易腐败变质，所以其贮存环境温度要求十分严格，只适宜4℃以下冷藏，保存期约一个月。 ２．活性干酵母　活性干酵母是采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的鲜酵母，经挤压成型和干燥而制成的。保存期为半年到一年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。 ３．快速活性干酵母　一与活性干酵母相同，采用真空或充惰性气体保藏，货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比，颗粒较小，发酵力高，使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。 二、化学疏松剂 泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。 ①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和 弱酸两种： 强酸——快速发粉（与水就发）； 弱酸——慢速发粉（要遇热才发）； 混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。 ②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，