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专家教你如何选购油盐酱醋糖 2010-4-28 　　啥样酱油最鲜美 　　稍微细心的人就会发现，现在酱油的种类越来越多，除了以前常见的生抽、老抽，还出现了“蘑菇生抽”、“金装老抽”、“金标生抽”、“增鲜酱油”、“特鲜酱油”等五花八门的品种。面对这么多花哨的概念和包装，该怎样挑选呢？ 　　“氨基酸态氮”越高越好 　　中国调味品协会科技处处长左宝起在接受记者采访时表示：选酱油主要看“氨基酸态氮”，这是反映产品质量的硬指标。因为不论酱油的名字多么新奇，标签怎么花哨，“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。 　　什么是“氨基酸态氮”呢？ 　　专家介绍，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。 　　“氨基酸态氮”是酱油产品分级的重要指标 　　一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克／100毫升。不过，我们常见的老抽、生抽等酱油的“氨基酸态氮”含量并没有特殊差异，因为老抽和生抽的区别是制作工艺的区别，并不是质量和鲜味的区别。记者在超市也发现，某品牌的老抽酱油氨基酸态氮≥0.4克/100毫升，该品牌普通生抽为≥0.5克／100毫升，而特级金标生抽则达≥1.2克／100毫升。 　　专家提醒，氨基酸态氮含量特别高的酱油，只需几滴鲜味就会非常浓，而且也无需再加味精和鸡精了。另外，购买酱油时要首选有QS标识的商品，再选酿造的；好的酿造酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫。　 　　三大原则选好醋 　　出场专家：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。 　　老百姓每天开门七件事：柴米油盐酱醋茶。最近总有几位朋友问我，醋怎么挑选？什么样的产品更健康更安全？ 　　的确，换到20年前，醋原本没什么可挑的，可现在挑选难度就越来越大了，一个店里就有几十个品种，一个牌子里面还有不同的产品系列。我不是酿造专家，只能从消费者的角度简单说说自己的购买原则。 　　醋的主要原料是粮食和麸皮，其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以，醋在提供酸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。 　　关键是，真正的酿造产品才有这些好处，那些化学水解产品，或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品，就没有这些好处了。 　　第一个原则：必须买纯酿造产品 　　一般来说，酿造工艺生产的酱油或醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样，唯恐你不知道。买著名品牌，又是纯酿造产品，那么品质通常不会令人失望。 　　如果看遍标签也没有写这些字样，那不用说，肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺，或者干脆就是勾兑出来的。 　　醋的产品当中有白醋，它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋，颜色淡黄，略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。 　　在酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以考虑购买特级、一级的产品，标注“精选”、“优质”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。 　　第二个原则：按烹调需求购买不同系列 　　醋也按照人们的需要分成不同类别。有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋味道最重，酸浓而味鲜；香醋则柔和而略甜；熏醋熏制风味重，果醋有水果的甜香。 　　一般来说，凉拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陈醋，做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求，已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，风味宜人，用起来就更简单了。 　　第三个原则：按鲜度或酸度选产品 　　如果仔细看看标签，就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”，它是酱油的鲜味指标。一般来说，氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓。比如说，两个产品，一个氨基酸态氮含量0.4%，另一个0.8%，那么肯定后者更鲜美。 　　醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋，品质更好。酱油的味道咸而醇厚，醋的味道酸而柔和，通常是因为其中有少量的糖，起到了调和味道的作用。 　　最后，说说醋里面的添加剂。 　　除了增鲜剂之外，按行业惯例，酱油和醋当中还要添加防腐剂。这是因为，现在的酱油和醋虽然味道越来越好，却因为盐分和酸度不够，不能充分抑制霉菌和细菌。酱油醋这类产品既不能放在冰箱里，又不是一次吃完，开封之后，在室温下一放就是一两个月，很容易孳生微生物。 　　多年之前，装散装酱油、散装醋的大缸表面