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Sherry and potro 雪利酒(英语：Sherry /???ri/, 西班牙语：Jerez [xe??eθ] 或 [xe??es]，又译：雪莉酒）是一种由产自西班牙南部安达卢西亚赫雷斯-德拉弗龙特拉 (Jerez de la Frontera)的白葡萄所酿制的加强葡萄酒。 Jerez-Xeres-Sherry DO,加迪斯省,安达卢西亚大区，西班牙 其名雪利酒（Sherry）其实是单词Xerez(Jerez)的英文异化。在早期，雪利酒被称为Sack（源于西班牙文Saca，意思是“提取” [参见solera]）。在欧洲，Sherry是一个专用于原产地的受保护名称，在西班牙法律中，所有标识为Sherry的葡萄酒都必须产自雪利三角洲地区[1]，这是加迪斯（Cádiz）省Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, 和El Puerto de Santa María之间的一块区域。1933年，赫雷斯的原产地名称系统（Denominación de Origen）首次以认可了这种命名方法，正式命名为D.O. Jerez-Xeres-Sherry，并成立了管理委员会D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda[2]。 当发酵完成后，使用白兰地对雪利酒进行强化。因为强化过程是在发酵结束之后进行的，多数雪利酒最初都是干的，而其甜味都是后期添加的。相对于，比如波特酒，强化是在发酵进行到一半时进行的，发酵过程会被中止，而部分糖分没有转化为酒精。 雪利酒涵盖了众多不同的种类，从干爽、清单型，比如Finos，到深色、厚重型，比如Olorosos。无论哪种，都是酿自巴罗密诺（Palomino）葡萄;一些餐后甜酒也使用了佩德罗·希梅内斯（Pedro Ximenez）或莫斯卡托（Moscatel）葡萄进行酿制。 雪利酒被许多葡萄酒评论家[3] 誉为“被低估的”[4] 和“被忽视的”葡萄酒珍品 Fino 是西班牙语中“好”的意思，在所有的雪利酒传统品种中，Fino是最干最白的。在橡木桶中，酒被覆盖在一层薄薄的酵母膜下进行陈酿，称作开花（flor），避免与空气接触。 Manzanilla 是Fino的一种特殊的清淡的品种，产自Sanlúcar de Barrameda港口附近。 Amontillado 是一种于“开花”覆盖下陈酿一段时间后暴露于空气中进一步氧化的雪利酒。这种酒比Fino色泽更深，但是又不及Oloroso深。酒味略干，有时带有轻微的或中度的甜味，而这些带有甜味的酒也可以不被划分为Amontillado[11]。 Oloroso 是一种比Fino或Amontillado氧化时间更长的一种雪利酒，拥有深沉丰富的色泽。酒精浓度通常在18-20%，也是度数最高的瓶装雪利酒。和Amontillado一样，味略干，通常制作成甜味进行出售，称作奶油雪莉（Cream Sherry）。 Palo Cortado 最初像Amontillado一样进行陈酿，通常陈酿3至4年，然后却产生了类似Oloroso一样的特性。这是因为在酿造过程中，或者“开花”由于意外被杀死了，或者是强化或过滤流程导致了“开花”的死亡。 Jerez Dulce 被称作甜雪利酒，使用干的了佩德罗·希梅内斯（PX）或莫斯卡托葡萄进行发酵酿制，生产出一种非常甜的暗褐色或黑色的葡萄酒。也可通过混合甜葡萄酒和葡萄汁，并干燥后生产。 Cream 是一种甜化的Oloroso，色泽从深琥珀色到金黄色，味道非常甜。通常通过混合不同的甜葡萄酒来制作，比如混合Oloroso和PX。 在1894年的葡萄根瘤蚜虫害之前，在西班牙估计有超过100种葡萄用于生产雪利酒[14]，但现在只有三个白葡萄品种用于生产雪利酒： Palomino： 帕罗米诺是生产干雪利酒的主要葡萄。约90%为雪利酒种植的葡萄为帕罗米诺。帕罗米诺葡萄生产的酒具有非常清单和中性的特点。这一特征也使得帕罗米诺成为酿造雪利酒的一个理想葡萄品种，因为它轻易的就可以增强雪利酒的酿酒风格[13]。 Pedro Ximénez： 佩德罗·希梅内斯用于生产甜的葡萄酒。收获时，这些葡萄通常在阳光下干燥两天，以集中糖份。 Moscatel： 莫斯卡托同佩德罗·希梅内斯一样，但不常用。 雪利酒风格的葡萄酒在其他国家经常使用其他葡萄品种。 发酵 帕洛米诺葡萄在九月初收获，轻轻挤压榨取葡萄汁。第一轮榨取的葡萄汁（the primera yema）用于生产Fino和Manzanilla；第二轮榨取的葡萄汁（segunda yema）将用于生产Oloroso;剩余的压榨物用以生产小部分葡萄酒，蒸馏和醋。接着葡萄汁在一个不锈钢桶发酵，直到十一月底，生产11-12%度的干白葡萄酒。 强化