粮油加工学1013.doc

第一章 概述 一、粮油加工学的范畴 1、粮油加工的范畴：以粮食，油料为基本原料加工成为粮食油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程。 2、粮油加工学 ▲定义：以化学，机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理，工艺和产品质量的科学。 二、粮油加工学的主要内容 （一）主要内容 1、粮食的碾磨加工 2、食品加工 3、植物油脂的提炼和加工 4、淀粉的生产 5、淀粉的深加工与转化 6、植物蛋白质产品的生产 7、粮油加工副产品的综合利用 （二）粮油食品的加工方法 1、物理机械加工：使农产品的大小、形状、质构等物理性质发生明显变化 2、化学加工：是原料发生明显的化学变化，使其化学性质发生较大的改变，其结果是形成一种或多种新的化学物质 3、生物加工：利用微生物和酶制剂进行加工 ▲（三）粮油原料的分类 1、粮油原料的自然分类（填空） ▲粮食作物绝大多数隶属禾本科，通常称为禾谷类作物。但荞麦不是禾本科，而是蓼科植物的一个种 ▲油料作物在自然分类中，分别隶属不同的科、属 ?马铃薯是茄科植物，甘薯是旋花科植物 2、粮油原料的商品分类 按粮油原料的性质、用途分类 ①原粮与成品粮 （1）原粮：指收获后尚未经过加工的粮食的总称 禾谷类：都有发达的胚乳，内含丰富的淀粉一般作为主食食用 豆类：它们的种子无胚乳，但有两片发达的子叶，含有丰富的蛋白质，脂肪或淀粉（大豆、花生含有蛋白质、脂肪而红豆、绿豆等含有蛋白质和淀粉）在我国一般作为副食食用 薯类：它们的食用部分是块根或块茎，干物质主要是淀粉，薯块内含有大量水分 （2）成品粮：是原粮经过研磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品 是深加工的原料，如大米、白面、小米、高粱米等 大豆、绿豆、红豆等豆类和地瓜（红薯）等薯类既可属于原粮也可属于成品粮 ②油料与油品 （1）油料：指用来提取油脂的植物原料（脂肪含量在20%以上），有分为食用和非食用油料 食用油料：大豆、花生、芝麻等 非食用油料：指制取的油脂有异味或有毒素不易供人使用而只适宜工业用途的油料， 如蓖麻籽、乌桕籽 （2）油品：是油料经压榨或溶剂浸提得到的符合一定质量标准的油脂成品或食用油品 食用油品 非食用油品 3、按粮油原料的主要化学成分分类 富含淀粉类：薯类、禾谷类、荞麦 富含蛋白质类：豆类、一些油料作物 富含脂肪类：油料 4、按原料的工艺特点及加工目的分类 制米原料：角质化程度高，机械耐压性强，籽粒形状不规则 磨粉原料：角质化程度差，机械耐压性差，粉粒形状不规则 小麦是典型的磨粉原料 原因：1、籽粒本身特点符合 2、小麦面粉含有特有的面筋 制油原料：大豆作为主要的植物油料，大豆中的脂肪为20%（来源广泛便宜） 淀粉工业原料：禾谷类、荞麦、薯类 使用最多的是玉米，其淀粉含量为65%~78% 小麦淀粉含量可达75%以上，但作为主食并不用于淀粉工业原料 蛋白质食品原料：我国蛋白质缺乏，以豆类为主 第二章 米制品加工 第一节：稻谷的工艺品质 一、稻谷的分类 1、按稻谷的生长方式：水稻和旱稻（也称为陆稻）早稻品质差，产量低，播种面积少 2、按生长的季节和生长期长短不同：早稻(90—120d) 中稻(120—150d) 晚稻(150—170d) 3、按粒形粒质：粳稻 籼稻 糯稻 早稻：品质差、产量低，播种面积少，也称陆稻，没有列入国家标准，因此一般稻谷指水稻。 籼稻：籽粒细长，呈长椭圆形或细长形，胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少晚籼稻腹白较小，硬质较多。 粳稻：籽粒短而粗，呈椭圆形或卵圆形，胀性较小、黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较少；晚粳稻腹白较小，硬质较多。 糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻和粳糯稻，几乎都是支链淀粉。籼糯稻不透明，也有呈半透明状，粘性大。粳糯稻粘性大。 ▲二、稻谷籽粒的形态结构 果皮 颖（外壳） 颖果皮 种皮 稻谷 珠心层 糊粉层 含有B族维生素，营养价值高 颖果（糙米） 胚乳 内胚芽