(最新)第三章咖啡豆烘焙工艺研究..docVIP

咖啡豆烘焙工艺研究 概述 概念 咖啡豆本身没有任何咖啡的香味，只有在炒熟之后，才能浓郁的咖啡香味。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，经过烘焙产生能够释放出咖啡香味的成分，才能闻到咖啡的香味儿。 煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、风味与芳香。煎焙使淡绿色的咖啡生豆变成熟悉的茶褐色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。 咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡，即使咖啡生豆是很好，但是也无法获得很好的咖啡熟豆结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。 总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味 咖啡烘焙工艺研究现状 咖啡烘焙方式 咖啡之会受人们的着迷喜爱，关键在于烘焙后所产生的香气与饮用时的口感风味。咖啡生豆本身的味道被人描述为土腥味或者草香味，然而烘焙就如同魔法般，将咖啡生豆内部的物质彻底转变与重组，形成新的结构，形成浓烈香醇的风味。可见，烘焙塑造了咖啡的灵魂。 烘焙机主要分为4类，直火式、半热风直火式、热风式、电热式。?直火式 直火式是最早使用的烘焙工具，即是用火烤热滚筒再传热到筒内的生豆。内置马达不停的运转滚筒，翻搅筒内的咖啡豆，试图让每粒咖啡豆都能平均地接触到炙热的铁璧以达到均衡烘焙的目的。 缺点： -金属的导热速度不够快，需花费较多时间来完成烘焙。 -火烧滚筒的外部；然而热气却消散于空中，可惜的是不能善加利用。 -当生豆碰触滚筒内壁过久时，容易被烧焦，导致造成苦味与焦味的产生。 -烘焙时产生的银膜或银皮会留在筒内，容易附着在咖啡豆的表面使得风味上变的混浊。 ?半热风直火式 约1870-1920年之间；德国人范古班（Van Gulpen）投入一生从事滚筒式烘焙机的改良与制造，也因此在他的一项发明中留给后人许多创见，将已提升到以用热空气带进烘焙中的咖啡豆。 1907年德国所制造的Perfekt烘焙机，开始引进这种观念，它使用瓦斯来作以加热动作，并且有一个空气帮浦，将热气一半带进滚筒内，则另外一半带到外围烧烤滚筒，目前德国的滚筒式烘焙，仍然在业界中有一定的风评。 另一方面德国的波罗拔Probat滚筒式烘焙机，可说传播到各国烘焙界中使用。 一般而言，烘焙机使用瓦斯或电力作为热源，然而在美国爱达荷州Idaho的迪瑞克Diedrich公司，在于1987年之际，率先使用瓦斯启动的红外线热源Gas-Infrared使得温度上的控制，更为精准，颇受好评也成为北美洲的第一品牌。 现在的滚筒式烘焙机，几乎全都是使用半热风直火式，一面以火源直接烧烤热滚筒，一面将热风带进入滚筒内部，吹进滚筒内的热风可提升加热速率之外，又可吹走碎屑，也因此能生产出均衡又干净的咖啡豆。 然而由于各家的结构设计上的不同，并各自标榜自己的是最好的设计，其实要了解咖啡的烘焙道理才是最重要的，同等级不同厂牌的烘焙机，并不会造成太多的差异。 ?热风式 到20世纪，有人想到以热风烘焙咖啡豆的方式，用热风烘焙咖啡豆少了铁的阻隔之外，热源更能直接传给生豆而提高烘焙效率。 1934年美国的柏恩斯公司制造的瑟门罗烘焙机Jadez Burns Thermalo，是一种热风式的机种，美国至今仍然有一些大型的烘焙厂，依然在使用该机种的烘焙机。 另外在市场上依然可见到的风床式烘焙机Fluid-Bed Roaster。在此可简约的介绍：热风式烘焙机的结构仍然采用滚筒式设计；藉由滚转来翻动生豆，以达到均衡烘焙。然而早有人想过何不用热风吹动生豆，让豆子能上下的飘浮，破除滚筒的概念。 1976年美国人麦可·施维兹Michael Sivetz设计出风床式烘焙机Fluid-Bed Roaste，该烘焙机采取方式是在一个密闭的容器内让空气由下往上吹，使得生豆能够在容器内上下飘浮，直到烘焙完成时再倒入容器外的冷却盘进行冷却。在美国的精选咖啡协会的网站上经常可见到麦可·施维兹的评论。 在澳洲也有相当类似的设计与构造之烘焙方式；由澳洲伊昂柏思坦Ian Bersten所创，并以予营销的烘焙机Roller Roaster也有相当的知名度。在一般的烘焙过程中；豆内的水份被蒸发的越来越少，质量上也变得越来越轻，使用这样的烘焙机质量方面的比重会较快落下，再度接受热风的烘焙，如此反复上下，即能烘焙出均匀的咖啡豆，但是缺乏金属滚筒的闷烧，有些人会认为总是少了一个味道。 ④电热式 电热式就是电热丝加热滚筒，这种功率比较大比较好电，缺点是电热管时间长了货值电压不稳会导致损坏，失去加热功能，导致