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膳食指导与评估训练题参考答案 一、参考答案食谱确定人均每日能量供给量查《Chinese DRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal人均能量供给量目标： （1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）确定午餐人均能量供给量1180×30％＝354（Kcal） 计算午餐三大营养素供给量 查表2～3岁幼儿蛋白质需要量40g，午餐蛋白质占30％40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克） 确定午餐主食和副食品种 主食：米饭或麵食 副食：瘦猪肉 通菜 烹调用油 盐适量 (也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的) (6)确定主食和副食量 ①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量％米饭量：50÷％＝（克） ②根据蛋白质量计算副食供给量 副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量 查表：米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝（克） 蛋白质：12-5＝7（克） 查表：蛋白质量.3％计算量：7÷.3％＝（克） ③午餐④根据计算烹调用油量餐）初定午餐食谱 餐次 饭菜名称 食品名称 食品(原料)重量（g） 午餐 米饭 192 炒肉絲 瘦猪肉 35 蒜茸炒菜心 通菜 100 烹调用油 4～5 复核和调整食谱（分） 食谱提供的三大营养素占RNI0％～100%2、午餐食谱肉采购量（分） （克/人×30人）÷100％＝克 通菜： （100克/人×30人）÷ 87％＝3448克确定人均每日能量供给量 (3) 确定午餐三大营养素需要量 蛋白质：45×30 ％＝13.5（g） 脂 肪：396×30％÷9＝13.2（g） 碳水化合物：（396－13.5×4－13.2×9）÷4≈55.8（g） (4) 确定主食和副食品种 主食：米饭或其它主食 副食：瘦肉、油菜 烹饪用油、盐适量； (5) 确定主食和副食量 ①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量％米饭量：5÷26％＝（克）②根据蛋白质量计算副食供给量 副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量 查表：米饭蛋白质含量2.6％×2.6％＝（克） 蛋白质：13.2-5.6＝7（克） 查表：蛋白质量.3％计算量：7÷20.3％＝（克） ④根据计算烹调用油量餐） 餐次 饭菜名 食物名 食物量（g） 午餐 米饭 大米 215 蒸肉饼 瘦肉 37 炒菜心 菜心 100 （7）复核调整食谱食谱提供的三大营养素占RNI0％～100% （1）根据Chinese DRIs ，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。 （2）确定该妇女午餐应供给的能量（1分） 2100kcal×40％＝840 kcal （3）、确定午餐三大营养素供给量 蛋白质：840×15％÷4＝32（克） 脂肪： 840×25％÷9＝23（克） 碳水化合物：840×60％÷4＝126 （克） （4）确定主食和副食的品种 主食：米饭 副食：瘦猪肉，油菜。 （5）确定主食和副食的数量 ①根据碳水化合物需要量计算主食供给量 米饭的需要量：126÷25.9％＝486（克） ②根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量： 米饭的蛋白质供给量为：486×2.6％＝13（克） 需要由瘦肉提供的蛋白质为：32－13＝19（克） 查表：瘦猪肉的蛋白质含量20.3％，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g 瘦猪肉的需要量为：19÷20.3％＝94（克） ③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用油量 烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量 =23-94*6.2%-486*0.2%=16g ④根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定蔬菜和（或）水果供给量00g ⑤根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量餐次 饭菜名食名食量（g） 午餐 米饭 瘦猪肉 瘦猪肉 94 炒油菜 油菜 200 烹调用油 16 食盐 3 （7）复核和调整食谱 根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等情况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占RNI的80％~100% ，三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80％~100%。 四、参考答案 请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。 1、编制中餐食谱 ⑴确定该老年男性全天所需总能量 查表（Chinese DRIs）：该老年男性每日所需总能量1900Kcal。 ⑵确定午餐所需能量供应量：1900×40