茶叶加工技术展板茶叶加工技术展板.doc

茶叶加工技术 课程名称 茶叶加工技术 课时总数 18 课程类型 社会实践 适用对象 高一、二年级 开发教师 校外 课程形式 分散型 开发背景 茶是世界三大无酒精饮料之一，也是我国的国饮，有着悠久的历史。茶叶是有益于人体健康的生活必需品之一，也是我省的经济作物之一，现今茶叶生产已成为一门应用科学。 所以发展茶叶生产有着广阔的前景。 课程目标 总目标 了解当前国内主要茶类的制作原理和加工技术以及主要代表性茶叶的加工工艺。了解本地茶业种类与加工工艺，有能力参加实践工作。培养学生具备基本的职业素质，树立正确的实践观、劳动观。 知识与能力 了解茶叶科学的基本理论、茶树栽培、茶叶加工及品质检验的基本知识和技能。学会辨别茶叶种类与贮藏方法。 过程与方法 能够主动学习新技术、新知识、新标准、新规范，由浅入深，学习茶类的制作原理和加工技术。 情感态度价值观 培养热爱科学、求真务实的学风和创新意识，具备进一步学习和创业的能力。养成良好职业道德的意识、艰苦奋斗的作风和爱岗敬业的精神。 教学内容 一、茶叶历史、命名与分类（1） 六、黑茶加工(2) 二、鲜叶（1） 七、黄茶加工(2) 三、绿茶初加工（3） 八、白茶加工(3) 四、红茶初加工（3） 九、茶叶贮藏保鲜和茶厂规划建设(2) 五、乌龙茶加工(3) 教学方法 遵循高职教育“以学生为中心、做中学、做中教”的教学理念，充分利用现代教育技术和实验实训室、实训基地的客观条件，选择合适的教学载体，针对学生和不同教学内容的特点采取多种形式的室内教学或理实一体化教学。关键在于做好课堂设计，以问题、任务、项目等驱动学生参与教学的整个过程，成为解决问题的主体。 课程评价 课程评价坚持过程性评价与结果性评价相结合的方法，注重过程性评价。 1.本学期达到总学时1/3学时缺课，即取学分资格。 2.过程细则：课上项目活动表现40%、出勤情况20%和考试40%。 3.结果性评价表现为写一份茶叶简介（选一种茶，产地、特点、工艺等）。 备 注 茶叶的分类及其特征 1、绿茶类 绿茶的产量最多，在世界的茶产销量中仅次于红茶。 绿茶的制法：杀青--揉捻--干燥三个工序。 信阳毛尖、西湖龙井、太平猴魁等为名优绿茶。 黄茶类 黄茶为内消茶，产量少。主产区：安徽、湖北等 黄茶的制法基本上与绿茶相同只是在揉捻后经过特有的闷黄工序。 蒙顶黄芽、霍山黄芽。 3、黑茶类 黑茶以边消为主。主产于湖南、广西等。 黑茶的制法：杀青--揉捻--渥堆--干燥四个工序。 黑砖茶、花砖茶普洱茶等。 4、白茶类 白茶是福建的特产。 白茶制法：萎凋和干燥两个工序。 政和银针、白毫银针等。 5、青茶类 主产于福建、广台湾。 制法：萎凋--摇青--杀青--揉捻--干燥等工序。 大红袍、铁观音。 红茶类 在世界上产销量最大。 制法：萎凋--揉捻--发酵--干燥四个工序。 六大茶类： 绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。 中国十大名茶： 绿茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、?信阳毛尖?；黄茶：君山银针；黑茶：云南普洱茶；?白茶：白毫银针；乌龙茶：安溪铁观音、武夷岩茶；红茶：祁门红茶 西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰 ?信阳毛尖? 君山银针 云南普洱茶 ?白毫银针 安溪铁观音 武夷岩茶 祁门红茶 红茶工艺介绍 红茶主要有：小种红茶、 工夫红茶、红碎茶。 红茶加工工艺流程：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥 上图为萎凋槽萎凋，还有自然萎凋。目地是蒸发水分。 上图为揉捻。揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。是形成工夫红茶紧结细长的外形的重要环节。 上图为发酵。在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶中的多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生浓郁的香气，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶特有的色泽、滋味和香气。 上图为干燥。干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。