营养与食品卫生学精华营养与食品卫生学精华.doc

维 生 素 定义：维生素是若干彼此无关的维持机体正常代谢和生理功能所必需的某些有机化合物的总称。 特点：①必须从食物中来。②不供能，也不参加组织的构成。 ③需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合物）。 分类：脂溶性：包括维生素A、D、E、K 水溶性：包括B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12及烟酸、叶酸、泛酸、生物素等） 命名： 根据功能不同：Vit.A—抗干眼病维生素、Vit.D—抗佝偻病维生素、Vit.C—抗坏血酸 维生素缺乏的原因：1．供给不足. 由于社会、宗教、经济、自然灾害的原因。 2．吸收利用下降. 胃肠道疾病、肝胆疾病影响胆汁分泌，影响脂溶性维生素的吸收。 3．需要量增加. 妊娠、生长发育、疾病、特殊工作。 维生素A（又名视黄醇） 1、理化性质 性质上基本稳定，对热、酸、碱稳定，但对氧、紫外线较敏感，在高温下，这种氧化破坏加剧。 脂肪酸败时，所含的维生素A和胡萝卜素将被严重破坏。一般的烹调方法不容易造成损失。 2、食物来源：主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。 维生素A原：植物不含维生素A，但含有类胡萝卜素。重要的是β-胡萝卜素，它在体内可转化为维生素A，故它又称为维生素A原。凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素可以称为维生素A原。 β-胡萝卜素主要存在于含有红、黄、绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：胡萝卜、红心番薯、南瓜、西红柿、辣椒、绿叶的蔬菜。 维生素A与β-胡萝卜素的关系：1分子的β-胡萝卜素可分解为2个分子的视黄醇，视黄醇是维生素A有活性的形式，所以，维生素A又名视黄醇 视黄醇当量：具有视黄醇活性物质的总量。 1IU维生素A= 0.3μg维生素A= 0.3μg视黄醇 √膳食中视黄醇当量(μg)=Vit.A(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167 维生素A生理功能：①是构成视紫红质的成分，维持视觉功能；②维持上皮细胞；③促进生长发育；④影响动物的生殖；⑤抗癌 营养水平鉴定：①测定血中维生素A；②暗适应测试；③视黄醇结合蛋白的测定；④维生素A耐量；⑤生理盲点 推荐摄入量：新的视黄醇当量的适宜摄入量参考值为男800μg，女700 μg，过去的参考值，成年人不分男女。 维生素A缺乏症：①夜盲症；②干眼病（毕脱斑）和角膜软化；③皮肤干燥；④毛囊和皮脂腺角化；⑤抵抗力下降，易感染；⑥儿童可致生长发育不良 维生素A中毒：1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，表现为恶心，呕吐，易激动，肝脾肿大，皮疹，骨关节疼痛，颅内压增高等 2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性 维生素D 1、来源：①从饮食中获取；②日光照射皮肤产生。 2、性质：性质稳定，煮、蒸、焖不易损失，但在酸性溶液中可以逐步分解，脂肪酸败时也可使它分解。 3、生理功能：①调节钙磷代谢、维持血钙浓度稳定；②调节细胞的分化、增殖和生长；③调节中枢神经系统功能；④免疫调节作用 4、维生素D缺乏症 原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现：①佝偻病；②骨质软化症；③骨质疏松症；④手足痉挛症 5、维生素D过量：中毒计量：儿童长期每天吃1mg，成人长期每天吃2．5mg可致中毒。 长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状，出现消化系统症状，食欲减退、恶心、呕吐等，以及高血钙症、高血酸症，严重者钙沉积在关键器官引起功能失常。小儿出现智力发育不良及骨硬化。 营养水平鉴定：①血浆中1.25-(OH)2-Vit.D3的含量；②营养调查 维生素D推荐摄入量：成人为5ug/d；儿童及老年为10ug/d。 维生素E 对氧十分敏感，易被氧化，故为极有效的抗氧化剂 1、食物来源：植物油类、绿叶植物、蛋等。 维生素E存在于谷类种子的胚芽部分及绿叶蔬菜的脂质中，也存在于肉、奶油、奶、蛋、鱼肝油中。 2、生理功能：①抗氧化作用；②预防衰老；③对心血管功能的影响；④对免疫系统的影响；⑤对胚胎发育和生殖的影响；⑥抑制肿瘤的生长 3、缺乏症状：①躁动不安；②性能力下降；③头发分叉水肿；④不育症；⑤色斑 4、中毒症状：①腹痛、腹泻；②儿童、青少年性早熟；③乳房涨大；④头晕；⑤恶心； ⑥成年人可适量补充；⑦儿童、青少年不宜补充 5、营养状况评价：①血浆维生素E含量；②红细胞溶血试验 维生素B1（又称硫胺素） 1、理化性质：①酸性条件稳定，但对碱极不稳定。②可被亚硫酸盐分解。③在碱性条件下可被铁氰化钾氧化成硫色素，在紫外光下发出蓝紫荧光。 2、食物来源：Vit B1广泛存在于各类食物中 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类 主要来源：谷类，但不应过度碾磨 鱼类体组织中存在一种能被热