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[浅析古贝春低度浓香型白酒的生产
浅析古贝春低度浓香型白酒的生产
近年来,国家引导酒业发展“四个转变”,即高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向发酵酒转变、粮食酒向水果酒转变、普通酒向优质酒转变。古贝春公司经过潜心研究低度浓香型白酒的生产,解决了一系列的技术难题,把握住关键生产环节并不断创新生产措施,同时低度白酒也因其舒适的口感备受消费者青睐。
精选酿酒原料是古贝春酒酿造的基础
酿酒原料为生化反应提供物质基础,但不同原料及不同原料配比所生产出的白酒,在风味和质量上差别较大。
古贝春集团以高粱、小麦、大米、江米、玉米等多种粮食为原料酿造基础酒。高粱选用自然生长、生长期长、病虫害少、无污染的东北粳高粱,淀粉含量高、蛋白质含量较高,且无机元素和维生素含量丰富,能够为微生物良好生成与繁殖奠定物质基础。小麦选用优质冬小麦,因为生长期长,营养丰富,蛋白质含量较高,并且麦皮中富含阿魏酸,在发酵过程中可生成香兰醛、香兰酸等香味物质,增加白酒复杂香味成分。大米和江米选用苏北、鲁南一带的大米和江米,大米淀粉含量高,蛋白质和脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,并将其香味成分带入酒中使酒质爽净;江米质软香甜,可使酒体具有绵柔细腻感。玉米选用当地生产的优质玉米,因含较多植酸而发酵生成环己六醇及磷酸,能够促进甘油生成,使酒体具有绵甜感。
“高粱酿酒醇香浓郁,大米酿酒甘柔甜净,江米酿酒甜香滋润,小麦酿酒清香爽净,玉米酿酒绵甜醇香”,选择此五种粮食为原料合理比例搭配,收“五粮”酿酒之精华,使酒体香味成分丰富,复合香气突出,口感绵柔、丰满、醇甜、爽净。
制作适宜的中高温大曲
糖化发酵剂(大曲)所含微生物不同,生化反应的产物也不相同。“曲乃酒之骨”,大曲为白酒酿造提供丰富的菌系,将直接影响酒体的风格特点。
古贝春酒生产采用中高温包包曲。制曲原料采用鲁西北平原出产的软质小麦,小麦蛋白质很高,尤其是谷蛋白和醇溶蛋白含量较高。而谷蛋白和醇溶蛋白又是大曲微生物繁殖活化的主要营养物质,且钾、铁、磷、硫、镁等含量适当,是制曲的优质原料。
小麦经过润料、粉碎、过筛和加水拌匀等前期处理过程,人工踩制成中心高的包包曲坯,待风凉断汗后入房培养。包包曲的顶火温度控制在62,顶火培养期10天。在高温培养期间,按时通风送氧,根据干湿温度计比例,及时补充水分,促进微生物的繁殖。大曲成熟后入库储存,陈放半年后使用。优质中高温包包曲保证了古贝春酒质量的稳定提高。
控制生产工艺和科技创新
1.原料精选处理并合理搭配,五种原料经过除尘、除杂按比例均匀搅拌后进行粉碎,为保障正常的蒸煮和发酵过程,通过改换不同孔径筛网严格控制好物料的粗细度;辅料必须进行清洗清蒸,防止邪杂味的侵入,按照季节气候控制好使用量,保证蒸煮和发酵过程的正常进行。
2.多年来,古贝春生产工艺经过总结和创新,形成了一套混蒸小跑窖的成熟工艺,集传统的浓香三大工艺之长,弃三大工艺之短,借用了跑窖工艺的分层发酵、分层蒸馏、分层分级取酒,双轮参与下轮发酵等关键工序,发酵期达到90天,为生产优质原酒打下了良好的基础。
3.清洁卫生,为了不破坏优良的微生物环境,保证现场的清洁卫生至关重要,因此在环境、工具、操作区域和窖池等环节都要做到时时规整、事事注意。
4.缓慢蒸馏量质摘酒。控制好装甑和流酒气压以及流酒温度,缓慢蒸馏摘酒,把握分级(酒头、一级酒、二级酒、三级酒和酒尾),掐头去尾并选取优质酒,做到分级入库、按质并坛。
科学的酒体设计
运用酒体设计方法和科学合理的技术手段,才能够确保酒体独特的风格特点和稳定上乘的产品质量。
古贝春酒体设计法的要点包括:四阶段储存、三次勾调、两轮次分级和全过程检测。把这四个关键环节纳入工艺操作并进行严格控制。
1.储存是白酒生产的关键之一。
利用公司丰富的储存资源,经过陶瓷坛、不锈钢大罐等容器的反复存放,原酒通过挥发和缔合等作用发生一系列物理变化和化学反应,使酒中带有的刺激性强的成份通过挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化而减少。
同时,反应生成香味物质和助香物质,使酒达到醇和、香浓、味净等比较稳定的状态。古贝春的原酒、大宗酒、基酒及勾兑好的半成品酒等共四个阶段,通过设定科学合理的储存时间并严格控制,使各成分之间达到平衡状态,此时酒体已经达到一种自然、
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