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如何预防食物中毒 韩华福迪食餐饮管理（上海）有限公司 一、什么是食物中毒？ 世界卫生组织（WHO）定义：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 国内定义： 我国国家标准GB14938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》将食物中毒定义为：摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。 三、食物中毒的特征和分类 （一）食物中毒的特征 潜伏期短(1-48小时)，发病突然； 病人有类似的临床表现，病情1-7天； 发病者均与某种食物有明确的关系，发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病； 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。 1、细菌性食物中毒 分感染型和毒素型，是食物中毒中最常见的，多夏秋季发生，以沙门氏菌中毒为主，发病率较高而病死率较低； 细菌性食物中毒发生的原因 食品被致病性微生物污染； 在适宜的条件下大量繁殖，使食品含有大量活菌或它们产生的毒素； 食用前无加热或加热不彻底。 引起细菌性食物中毒的食品 主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；其次是植物性食品，如剩饭、糯米凉糕等。 另外还有食源性病毒性感染（甲型肝炎） 2、真菌毒素食物中毒 包括毒蕈、镰刀菌毒素、节菱孢霉毒素等； 霉变谷物中毒为主，发病率较高而病死率较低； 发生原因：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物； 引起食物中毒的食品：主要为黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗等。 3、有毒动植物食物中毒 以河豚鱼中毒、四季豆中毒较常见，发病率较高，病死率因动植物种类而异； 中毒原因：误食有毒动植物或摄入因加工、烹饪不当除去有毒成分的动植物而引起； 引起食物中毒的食品河豚鱼（毒素）、四季豆（皂素）、毒蘑菇、发芽马铃薯（龙葵碱）等； 4、化学性食物中毒： 农药中毒、亚硝酸盐中毒多见，发病率较高， 病死率亦较高； 中毒原因：误食有毒化学物质或食用被其污染的食物而引起； 引起食物中毒的食品：金属及其化合物、亚硝酸盐、农药、食品添加剂等。 食物中毒如何预防？ （1）布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。 （2）内外环境整洁。 （3）每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。 （1）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购 场所。 （2）采购新鲜洁净的食品原料。 （3）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生 产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 （4）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 （5）到具备相应资质的单位订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）。 （6）不外购冷荤凉菜和糕点制品。 （1）有相对独立的粗加工间（区）。 （2）动物性食品原料和植物性食品原料分池清 洗，洗净的食品原料离地分类存放。 （3）食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。 （1）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。 （2）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 （3）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。 （4）蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。 （5）煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 （6）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。 （7）不加工冷荤凉菜（具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外）。 （8）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 （9）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 （10）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。 （1）入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。 （2）食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。 （3）生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 （4）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 （5）妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。 （6）存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。 （7）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 （1）餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 （2）热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。 （3）化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg／L以上的消毒液中20—30分钟，并定期更换消毒液。 （4）消毒柜消毒要求：严格按消毒柜