论客家饮食文化.doc

论客家饮食文化 那来到龙岩呢，肯定就是要了解这边人的生活习惯嘛，了解闽西这边客家人的生活状态，之前就说过，客家主要由客家的三大文化组成的，客家饮食文化，酒文化和婚俗文化，刚才小庄已经和大家介绍过客家的婚俗文化了，那现在我来稍微介绍下客家的饮食文化，那我介绍也不是美食书上介绍的那种，好像5星级酒店才吃得到，我介绍的都是我们平时生活就能吃到的一些客家美味，既然来龙岩，这些是肯定要了解的，不然怎么算来到这个城市呢，（可以举去北京的例子，北京人的生活情况），那我们客家菜其实是属于广东菜啦，客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。 那我们客家菜是怎么形成的呢，它有什么特色呢？客家饮食的特色用四个字来概括就是素、野、粗、杂， （1）吃的素，素是怎么回事呢，别以为我们住山区里的就靠打猎为生，那是北方，我们南方的还是会种几亩薄田的。另外山里面还有很多野菜、菇类、菌类、笋，像驰名中外的闽西八大干，就有一半是素的，永定菜干，漳平笋干，连城地瓜干、长汀豆腐干等，这些都是素的，平时的荤菜也多用素菜搭配 ，比如宴席上有全部都是豆腐做的菜，豆腐宴。 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃的豆腐花，豆腐干。用豆腐做的菜有什么出名的呢，闽西八大干排名第二的长汀豆腐干，到处都有做豆腐的，为什么长汀的豆腐干出名呢，因为跟当地的土质、气候。特别是水源有很大的关系，客家人的母亲河汀江就在长汀，水质很好，所以种出来的黄豆是当地特有的五月黄，这种黄豆做出来的豆腐就很不一样，嫩白滑爽，滋味香鲜。豆腐做的很出名的菜有什么呢，首先第一道四堡漾豆腐，四堡是我们这边一个清朝时以印刷业闻名中外的地方，印刷场的工人日夜劳作很辛苦工作三班倒，所以经常熬夜内分泌失调，火气上升，不能吃荤的免的影响身体健康，一定要吃些清心润肺的东西，所以他们的家人就专门制作了漾豆腐，这道菜是什么样的？就是把猪肉或牛肉混合香菇、葱等剁烂做成馅。把圆圆的肉馅塞到有窟隆豆腐块里。锅中的油煎热后将豆腐放到里面，添入新鲜鸡汤、撒少许乌豆豉，微焖至熟时揭开锅盖，只见锅内豆腐微黄见白，文火中似摇似动。此时撒少许胡椒粉、小葱花，趁热品尝。那肉馅好像在湖里荡漾一样，放到嘴里豆腐入口即化，又嫩又香，很好吃。第二道菜就是新泉的溪鱼焖豆腐，因为我们是山区，所以只有小河小溪，里面的小河鱼很多，所以用溪鱼焖出的豆腐也不错的，新泉溪鱼其次是讲究搭配的佐料，佐料中少不了生姜或姜汁；第三是讲究烹调技巧，比如煎鱼，无论大小都要保持全鱼，讲究清香；焖鱼要保持鱼肉洁白，讲究鲜嫩；熬汤要讲究汤色乳白，口感清爽。另外溪鱼焖豆腐还衍生出了另一道菜叫泥鳅钻豆腐 ，在锅里放入整整一大块嫩豆腐和泥鳅，炖上一会，泥鳅因为自己的生活习性，就会在豆腐上钻个洞，到里面凉一点的地方躲藏，不会出来。等到汤烧开了，泥鳅就全部都在豆腐里面了。怎么做呢做法： 1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥 ，洗干净2、葱切段、姜拍松；蒜拍成泥。； 3、锅内放入冷水，开小火，将豆腐放在锅中间，把泥鳅放在周围，待锅中的水慢慢加热，泥鳅就会往豆腐里钻； 4、在泥鳅全部钻进豆腐后，将豆腐取出，放在汤碗中，灌上高汤，放入盐、胡椒粉、姜、葱、味精，蒸15分钟即可。 配料活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克 那么以上就是吃豆腐宴我们会吃到的三道菜 （2）吃的粗野。客家人向有吃粗和吃杂的文化传统。以粮食而言，稻米是主食，其他包括番薯和芋都归为杂粮之属。客家人尤其喜欢吃内杂，即禽畜的内脏，即使是充满腥气，人们不屑一顾的牛的内脏，也不例外。首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥这里所说的“野”，住要指野菜、野果、野味。“野”的一个重要特点是绿色新鲜无污染食品，因为客家就住在山里，野生动植物资源非常丰富。食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。这都为客家人的吃提供了得天独厚的条件。二是烹调方法采用蒸和炖、酿、焖、煲居多，不破坏食物原本味道，营养；三是味道很野，烹饪是很少或者不用味精，那不用味精就不好吃啊，调味品是什么呢，调味品就是山里产的香料，葱。蒜等，也有自己做的酱。就是菜肴的“原汁原味”非常突出。味道很浓郁，再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。，菜肴实惠量足，四是盛菜的容器，容器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法 那么客家有什么出名的菜呢，用野味做的话宴席有什么呢，第一个全猪套餐 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂