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2005.09.29 Liu XM 2003.11.23  食品微生物标准与食品安全 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 提纲 微生物污染与食源性疾病 主要食物病原菌 微生物标准的范围 微生物检验方法及卫生指标现状 食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题” 发达的工业化国家 每年约有30％的人口感染食源性疾病 美国 每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院, 5,000人死亡。 发展中国家 数十亿病例与腹泻相关，5岁以下儿童数百万。 每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡 食源性疾病Foodborn Disease 凡是通过摄食而进入人体的病原体, 使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病  (WHO) 食物中毒Food poisoning 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病. (GB14938-94) 引起食源性疾病的危险因素 饮食的社会化消费 个体或群体饮食习惯的改变 预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务 数亿人口的跨国界行为 每年有1.25亿人次访问100多个国家 2000年乘坐飞机人次超过16亿 大量植物性和动物性食品的贸易全球化 食物中毒的种类 微生物性食物中毒 (细菌性、真菌性) 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒 食品中常见的致病性细菌病原菌 易污染食品 污染来源沙门氏菌 肉、禽、蛋、鱼、奶类 感染的动物及其粪便,  及其熟制品 被污染的水源葡萄球菌 奶类、糕点、熟肉类 人或动物的 化脓性病灶蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、 土壤、空气、 豆制品 尘埃、昆虫副溶血性弧菌 生食鱼贝类，卤、咸菜 海水、海产品志贺氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者粪便,水源肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品 土壤,动物粪便 低酸性罐头产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、 人畜粪便、土壤、污水  牛奶 大肠O157:H7 牛肉、牛奶及其制品 牛、鸡、猪等 鸡肉、蔬菜、水果、饮料椰酵假单胞菌 自制发酵淀粉类制品 土壤, 变质银耳单增李斯特氏菌 禽蛋类、奶、肉及其制品 土壤、污水、 粪便 蔬菜、青贮饲料 耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌 肉及肉制品、奶类 鸟、禽类及哺乳动物 重大国际微生物性事件 1984 鼠伤寒沙门氏菌 沙拉酱 美国 1985 鼠伤寒沙门氏菌 巴氏消毒奶 170 000 美国 1989 金黄色葡萄球菌 蘑菇罐头 美国 1991 甲肝病毒 毛蚶 300 000 中国 1994 肠炎沙门氏菌 巴氏消毒液态冰激凌 224 000 美国 1996 大肠杆菌 O157:H7 萝卜 8 000 日本 1997 肠炎沙门氏菌 蛋和肉制品 2013 比利时 2000 金黄色葡萄球菌 雪印牛奶 日本 2001 单增李斯特菌 法国 单增李斯特菌病高危人群 空肠弯曲菌病在欧洲的流行 多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌 DT104 【氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类】 英国 1996（4006例） 1992～1996年，46起暴发中78％为食物传播（相关食品：拷牛肉、火腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶） 美国 5起暴发流行中，4起为奶产品或直接接触奶牛而引起 出血性大肠杆菌O157：H7 溶血性尿毒综合症 Hemolytic uremic syndrome , HUS 血栓性血小板减少性紫癫 Throbotic thromobocytopenic  porpura , TTP 我国微生物性食物中毒病因学分析(1990-1996) 病原 暴发事件 患病人数 死亡人数 (%) ———————————————————————————————————————— 总计 3746 144240 370 (0.26) 沙门氏菌 970 50687 53 (0.1) 副溶血性弧菌 470 16720 2 (0.01) 葡萄球菌 415 11082 5 (0.045) 肉毒梭菌 73 1130 83 (7.3) 变形杆菌 563 19752 6 (0.03) 致病/产毒大肠杆