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第三章 食品质地学基础第二节 食品质地的感官评价 六．感官鉴定的方法 感官鉴定的方法如表3-2-8所示。 （一）2点识别试验法（paired difference test） 2 点识别法主要用来测试评审人员个人的识别能力。 其基本要点是：提供两个某种性质在客观上有差异的试样X、Y。然后，测试评审人员能否正确判断出试样的刺激强度次序。 这种方法使用得很普遍，不仅可作为食品物性感官判定的方法，也常用作风味识别能力的鉴定方法。 1．试验方法 （1）事先按测定目的，配制一组某种性质有差异的试样（比如硬度不同，或糖、盐、香料浓度不同）X 和 Y。 （2）向评审人员每人提供 X、Y 两种试样，以及相关的问答卷。请其判断各项目的刺激强弱，同时记入问答卷中。 （3）为消除提供试样时顺序的影响，将评审人员分为两组，一组先鉴定 X，一组先鉴定 Y。 （4）试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。 2．试验结果分析 假设评审人员总数为 n，而回答正确的人数为 k，查《 2 点识别试验法检验表》，在表中 n 和信度α所对应的栏中查找相关数值。若 k 等于或大于这一数值，即说明 X 与 Y 存在着差异。换言之，即评审组对 X、Y 的性质、程度差异具有正确的判断能力。 3．试验举例 例：以食品黏度计为基准，配制成黏度稍有差异，其它情况完全相同的两种食品溶液 X 和 Y。假设 X 黏度较小。评审员共 30 名。问答卷结果如下： X较黏（误答） （n - k） 7名 Y较黏（正确） k 23名 合 计 n 30名 从《 2 点识别试验法检验表》中，在 n = 30 一栏可见，信度 5% 对应值为 20，1% 为 22，0.1% 为 24。正确判断人数 k = 23 大于信度 1% 的 22。因此，可认为这组评审员在信度为 1% 精度上，具有正确判断 X 和 Y 黏度差的能力。 1．试验方法 （1）提供要测定的两种试样，请评审员判断自己喜欢的，或认为品质好的试样，同时记入问答卷中。 （2）在问答卷中，也可设立了解评审员性别、年龄、生活类型等栏目，以便对调查结果进行综合分析。 （3）为了消除品尝顺序的影响，可把评审员分成两组。一组先品尝 X，另一组先品尝 Y。 （4）试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。 2．试验结果分析 参加评审的总人数为 n，无论 X、Y，设多数人喜欢的一方人数为 d。查《 2 点嗜好试验法检验表》中 n 和信度α所对应的数值。若 d 大于或等于其中的某数值，则说明多数人的选择有效。换言之，即该试样品质较好。 3．试验举例 例：试样是添加了两种不同改良剂的面条。添加改良剂 A 的面条为 X，改良剂B的面条为 Y。60 名评审员参加了此项试验，得到如下结果： 喜欢 X 的人数 （n - d） 25名 喜欢 Y 的人数 d 35名 合 计 n 60名 从《 2 点嗜好试验法检验表》中，在 n = 60 一栏可见，信度 5% 对应的数值为 39，1% 为 41，0.1% 为 44。因为多数一方人数为 35，比信度 5% 对应的 39 小。所以，结论是在信度为 5% 时，X和Y没有嗜好性差异。 1．试验方法 （1）将标准试样和两个标有代号的试样，同时提供给评审员，请其从中选出与标准试样相同者。 （2）最好是将评审人员分成两组：一组以 X 为标准试样，一组以 Y 为标准试样。 （3）摆放试样的位置采用随机方式。试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。当 X 和 Y 在外观上（色泽、组织等）可区别时，这种方法则不适用。 2．试验结果分析 与 2 点识别法相同。 3．试验举例 例：取两种外观相同，但出炉时间有差异，或添加剂不同，因而软硬稍有差异的面包片作为试样。有 20 名评审员参加试验，按 1∶2 点法得到如下结果： 正确答案数 k 13名 错误答案数 （n - k） 7名 合 计