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青岛旅游学校高辅2008《餐饮服务与管理》考试纲要 姓名 1．中餐厅服务 （1）了解托盘的种类及用途。掌握轻托的操作方法。 （2）了解餐巾花的种类和特点。掌握餐巾折花的操作技法、要领。掌握餐巾花选择及应用的原则。 （3）了解中餐摆台的基本要求，掌握中餐摆台操作程序及要领。 （4）掌握酒水服务的操作程序及要领。 （5）掌握中餐菜肴服务的基本要求及方法。 （6）能（会）运用其它相关技能为客人提供服务。 （7）掌握午晚餐服务的基本程序。 2．西餐厅服务 （8）了解欧美主要国家菜式的特点。 （9）了解西式烹饪的主要特点。 （10）掌握西餐摆台的基本要求，掌握西餐摆台操作程序及要领。 （11）能（会）正确运用西餐菜肴与酒水的搭配规律；。 （12）掌握红、白葡萄酒的服务方法。 （13）掌握西餐菜肴的常见服务方式。 3．中餐宴会服务 （14）了解宴会的种类。 （15）掌握中餐宴会厅的布局及服务程序。 （16）能（会）处理宴会中发生的特殊问题。 4．西餐宴会服务 （17）了解西餐宴会准备工作，掌握服务规程。 （18）了解西餐宴会服务注意事项。 选择题 约50% 简答题 约20% 论述题 约5% 综合分析题 约25% ***********************《餐饮服务与管理》***************************** 〖一、中餐厅服务〗 (一)了解托盘的种类及用途，掌握轻托的操作方法。 托盘：是餐厅运送各种物品的基本工具。 1、了解托盘的种类及用途 长方形托盘：托运菜点和盘碟等较重的物品； 直径大的圆形托盘：对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等； 直径小的金属圆托盘：递送账单和信件 2、掌握轻托的操作方法 1)轻托: 一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量在5千克左右。 操作方法: 1）理盘 2）装盘 3）起盘 4）行走 5）卸盘 * 装盘 根据物品的形状、体积、使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。 一般重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档； 先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。 托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 * 行走 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。 （二）掌握餐巾折花的操作技法、要领和花型选择及应用的原则 1、餐巾折花的基本技法和要领 1）折叠：是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 要求叠时，看准折缝和角度，一次叠成，避免反复，影响造型挺扩美观。 2）推折：是打折时应用的一种手法。分为直推和斜推。 3）翻拉：是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样。。 4）卷：是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法。分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷） 5）捏：主要是做鸟与其他动物的头所使用的手法。 6）穿：是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收形成皱折，使造型更加逼真美观的一种方法。 只用折叠手法的餐巾花有三角蓬、领带、烟叶、和服归箱、雨后春笋、寒冬春笋 用折叠和推折手法的餐巾花有金鱼、一片叶、双叶、三叶 用折叠和翻拉手法的餐巾花有扇面、王冠、帆船、香蕉、池中填鸭、新春蓓蕾、出水芙蓉、梅花玉树、令箭荷花。 用折叠、推折和翻拉手法的餐巾花有单荷花、双荷花、双芯花、扁豆花和慈姑叶 用折叠、推折、翻拉和捏手法的餐巾花有孔雀、驼鸟 马蹄莲运用的餐巾折花的手法是折叠、卷、翻拉 芭蕉叶运用的餐巾折花的手法是卷、推折 白鹤运用的餐巾折花的手法是斜角卷、折叠、捏 蝴蝶运用的餐巾折花的手法是折叠、卷、推折 2、餐巾折花的种类及特点 杯花特点：立体感强、造型逼真， 手法复杂，容易污染杯具，不宜提前储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。 盘花特点：手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。大型宴会选用盘花，一般放在台面或餐盘上的是盘花， 环花特点：传统、简洁、雅致。放在装饰盘或餐盘上的是环花 3、花型选择及应用的原则 1) 根据餐厅的主题、性质选择色彩、质地和花型。 2) 宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节选择色彩和花型。 3) 宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可以用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。 （三）了解中餐摆台的基本要求，掌握其操作程序及要领。 1、中餐摆台要求：餐台摆放合理，符合传统习惯； 餐具卫生、摆放配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 2、中餐摆台程序/步骤