贵州省名菜名点.doc

贵阳市中职教师考核复习资料：《旅游服务专业》之 贵州名菜名点 菜肴类 1血豆腐 典故与来历：血豆腐是贵州流行极广的民间食品，也是一种极具民族风情的年货。《布依族简史》记载：“过年时，布依族群众都普遍熏腊肉、做血豆腐。”这血豆腐不仅有几百年历史，据传还有一段故事呢。明代初期有一土官的厨师在做菜时不慎将鸡血撒在豆腐上，他把那块豆腐取出放置在炉火旁。几天后，那沾了血的豆腐被烟熏火燎，成半干硬块。有天晚上，厨师完工后很觉疲乏，倒了半碗酒在炉火边慢慢“晕”，无意间拿起那块干硬豆腐一闻，顿觉香味浓郁，他洗净切薄片炸来下酒，味道无比鲜美。之后就仿效制作此菜，很受主人赞赏。从此相传下来，又经后人不断改进加工，成了今天风味独特的血豆腐。在冬天杀年猪时，把事先加工好的豆腐用手捏碎，把杀猪的鲜血浇在豆腐上边浇边拌，把雪白的豆腐全部染红为止。比例为10∶2，加入血和豆腐总量的20%的猪五花肉丁、猪肝、猪肺丁、五香粉、精盐、花椒拌匀捏成约100克左右的鹅蛋形熏干。 主料：豆腐300克 猪血150克 辅料：猪肥膘肉150克 调料：精盐12克 五香粉10克 化猪油30克 白菜叶600克 制法：1.豆腐压成泥；猪血压成茸；猪肥膘肉切成小丁。将三者共纳一盆，再加入五香粉、精盐、化猪油拌匀，顺一个方向搅打上劲，然后用手分别将豆腐泥团成直径约6厘米的圆球3个，放在阴凉通风处晾干。 2.将血豆腐球逐个用白菜叶包上，用炭火熏烤至外黑内干时，剥去外面的菜叶并洗净，上笼蒸熟后，取出来切片装盘即成。 品评：荤素搭配、色泽红润、干香滋润、绵韧耐嚼、佐酒佳品。 2宫保鸡 典故与来历：闻名遐迩的宫保鸡，是黔菜中最有名气的传统菜之一。它以贵州独创的酱辣味、体现了黔菜减辣、增色增香和回味纯正的特色。具有红而不辣、辣而不猛、辣香味浓、油而不腻和鲜香嫩脆的特点。 创始人丁宝桢，字稚璜，贵州平远人（今织金县）。1853年中进士，1867年任山东巡抚，1868年授太子少保衔，因太子少保亦称“宫保”，人们遵称他为“丁宫保”。1875年筹办渤海海防，次年调任四川总督。1885年英国占领缅甸后，侵犯西藏，由他策划西南防务，但不久病故于四川。 丁宫宝在四川为官时，从家乡雇来厨师烹饪佳肴，他喜欢吃家厨做的一种炒鸡丁，宴请宾客时时常有这道菜，客人也十分喜欢这道菜，并仿制丁宫保家的炒鸡丁，美称“宫保鸡”，一时成为当地名菜。后来丁家后代祭祀宗祠，必备炒鸡丁为祭品。此菜由于用公鸡肉丁爆炒而成，时有人误称为“公爆鸡”或“宫爆鸡”。因丁宫宝曾任四川总督，四川则称宫保鸡出自四川。山东、北京、辽宁等地也有宫保鸡，但对来源却各有说法。据传贵州、四川、山东还有过“宫保鸡”到底源于何地的专题讨论。据史载分析，丁宝桢先后在贵州、山东、四川为官，病故于四川，没能告老还乡。因此，只能是丁宫保把贵州创制的炒鸡丁传至四川、不可能把四川的宫保鸡丁传到贵州。只是经川、鲁等地厨师的继承和改良，变得更适应当地人们的口味，各有各的一些特点罢了。 如今，黔、川等餐馆必备此菜，贵州宴席更有“无宫保菜不成席”之说。 主料：肥仔公鸡1只约1250克 调料：糍粑辣椒35克 精盐10克 酱油15克 甜酱6克 甜酒汁8克 姜末8克 蒜片10克 蒜苗25克 水芡粉30克 制法：1.将经宰杀、烫毛、剖腹、洗净去骨的鸡肉用刀轻向里划上如松仁大小不断的浅花刀，切成2厘米见方的丁，用姜末、精盐、酱油、水芡粉码味拌匀，略腌。 2.净锅置大火炙锅后下油烧热，下码好味的鸡肉快速爆炒至鸡肉散籽透心，捞出沥油，锅内留油少许，将糍粑辣椒炒炼至呈蟹黄色，下甜酱，与爆炒过的鸡丁翻炒，最后用其他调料和水芡粉的滋汁炒转，撒蒜苗即成。 品评：色泽悦目，鲜香味浓，虽辣不猛，亮而不腻，肉质细嫩，回味悠长，佐酒佐饭。 3泡椒板筋 典故与来历：在许多地方，猪板筋是不食用的，往往用作吊汤等。而贵州却是把板筋视为佳品。市场上板筋可比精瘦肉更卖得起价。那脆、嫩、鲜、爽的口感可不一般。如再配以用遵义绥阳小朝天椒泡制的整泡辣椒炒制，不仅色彩鲜艳、诱人食欲，酸醇爽口、回味悠长、嫩脆又无辣椒籽的泡椒板筋，定会让您垂涎欲滴。 主料：猪板筋300克 调料：泡朝天椒100克 泡姜25克 泡蒜15克 香葱节15克 精盐4克 料酒9克 酱油8克 味精3克 水芡粉30克 制法：1.将猪板筋上的肉去干净，切成3厘米长的头粗丝，用盐、料酒、酱油、水芡粉腌制；泡朝天椒去蒂，泡姜、泡蒜切成小菱形片；精盐、料酒、酱油、味精、水芡粉兑成滋汁。 2.净锅上火下油，烧至五六成油温时，投入腌制好的猪板筋丝快速滑炒至刚熟时倒出滤油；锅内留油少许，下入泡朝天椒、泡姜片、泡蒜片慢煸慢炒至色红出香味，放入滑好的板筋，烹入滋汁、下香葱节翻炒均匀起锅装盘即成。