烹饪原料基础知识试卷.pptVIP

2、国外采用的按营养成分分类方法 (1)热量素食晶(又称黄色食品，主要含糖类)； (2)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)； (3)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)。 第一章 烹饪原料基础知识 教学内容： 烹饪原料的化学成分与分类、选择 教学目标：使学生掌握烹饪原料的概念、分类、 选料的意义和原则。 教学重点：烹饪原料的概念、分类及选料的原则 教学难点：原料化学成分、选料原则 第一节 烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念与化学成分 烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 烹饪原料要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。 烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类： 有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等； 无机物质：包括各种无机盐和水。 能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分 称为营养素。 (一)碳水化合物 碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质， 根据其水解情况主要分为以下几种类型： 1、单糖 单糖是结构最简单的糖类。 葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖 双糖由两个单糖分子结合而成。 蔗糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖 多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。 存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。 植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。 (二)脂肪 脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。 脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。 动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间 的组织中，习惯上称为脂； 植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料 作物的种子中，习惯上称为油。 动物脂和植物油统称为油脂。 (三)蛋白质 根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到 ，不一定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。 有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取， 称为必需氨基酸。 蛋白质互补作用：同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物， 可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量， 提高食物的营养价值。 (四)维生素 维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、 存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。 按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类 脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等 水溶性维生素有维生素B族和维生素C。 (五)无机盐 无机盐旧称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外， 其他元素可统称为无机盐。 人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、 铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。 无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有 钙、磷、镁、铁、锌等；植物性原料中含有的无机盐种类多且全。 (六) 水 烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水两大类 束缚水具有两个特点：其一是不易结冰(冰点为—40℃)； 其二是不能作为溶质的溶剂。 束缚水不易结冰这一特点常被应用于原料的储藏保管中。 含束缚水较多的植物种子或孢子等能在低温下越冬，而含有自由水较多的蔬菜、 水果等在冰冻后细胞结构易被冰晶所破坏，因此，蔬菜、水果不易冷冻储藏。 自由水又称游离水，是指烹饪原料组织细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。 自由水会因蒸发而散失。 二、烹饪原料的分类 (一)烹饪原料分类的意义 1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化 2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 3、有助于科学合理地利用烹饪原料 (二)烹饪原料的分类方法 1、国内采取的一些分类方法 (1)按原料的性质分类 可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 (2)按加工与否分类 可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。 (3)按烹饪运用分类 可分为主料、辅料和作料。 (4)按原料的商品种类分类 可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、 蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。 烹饪原料的选择 一、选料的意义 (1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。 (2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 (3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。 二、选料的原则 1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按