第三章 ,食物中的真菌毒素东财食品安全课件【参考】.pptVIP

④伏马菌素的毒性 羊的肝病样改变和肾病，大鼠的肝坏死和心室内形成血栓，抑制鸡的免疫系统，增强二乙基亚硝胺的致肿瘤作用。、雄性大鼠终身慢性毒性实验发现，80％的实验动物出现肝细胞肿瘤，63％的实验动物出现肝胆管肿瘤。表明FB不仅是促癌剂，而且是一个完全的致癌物。 伏马菌素致食道癌。 伏马菌素能引起马属动物霉变玉米中毒，又称为马的脑白质软化症。其神经中毒症状包括精神紧张、淡漠、偏向一侧的蹒跚、震颤、共济失调、行动迟缓、下唇和舌轻度瘫痪，不能进食水，甚至出现强直性痉挛。 脑部病理学检查发现脑部重度水肿，延髓髓质有早发的、两侧对称的斑点样坏死，脑白质软化改变。 （5）玉米赤霉烯酮（ZEA） ①玉米赤霉烯酮 即F2雌性发情毒素，首先从赤霉病玉米种分离得到，是由禾谷镰孢、黄色镰孢、木贼镰孢、半裸镰孢、茄病镰孢等菌种产生的。镰孢菌种在玉米上生长繁殖一般需要22％~25％的湿度。 ②理化性质 ZEA是一种白色晶体，相对分子质量318，熔点164~165℃。不溶于谁溶于碱性溶液、苯、二氯甲烷、乙酸乙酯、乙腈和乙醇等，微溶于石油醚。在长波紫外光下，ZEA成蓝绿的荧光。 ③玉米赤霉烯酮的毒性 ZEA主要作用于生殖系统，家畜ZEA中毒的病理改变主要表现为阴道和子宫颈膜间质水肿、细胞退行性病变和变形。人误食喊一定量的ZEA德食品后会对女性妊娠、排卵及胎儿的发育造成影响。 ④限量标准 我国《粮食卫生标准》贵（GB2715-2005）规定小麦、玉米中玉米赤霉烯酮的限量为60μg/kg。 ⑤在食品中的污染情况 玉米赤霉烯酮主要污染玉米，大麦、小麦、燕麦、稻谷、蚕豆、甘薯、甜菜、芝麻等也可被污染。虫害、潮湿气候及贮存不当均可诱发玉米赤霉烯酮的产生。 （6）单端孢霉烯族化合物（T-2） ①单端孢霉烯族化合物 是由头孢菌、镰孢菌、葡萄状穗霉和木霉菌等代谢产生的一组生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。 主要产毒菌株：镰刀菌属 。 ②理化性质 基本化学结构是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成环氧基，故又称12、13-环氧单端孢霉烯族化合物。分为二大型：A型、B型。 性质稳定、烹调过程不易破坏， 碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。 ③单端孢霉烯族的毒性 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致 畸作用，有的有弱致癌性 呕吐、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死 是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠其倍半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段 与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引起免疫抑制作用 ④污染情况 该族化合物设计的产毒菌种很多，产度条件复杂，所以在食品中出现的机会较多，主要污染大麦、小麦、玉米等。 几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性 A.T－2毒素 急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症 主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。 D.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇 毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。 B. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON) 也称致呕毒素， 是赤霉病麦中毒的病原物质。 它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。 有一定的致畸、致突变作用。 致癌作用不明确。 C.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X B型毒素， 引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降、肌张力下降与腹泻。 (7)桔青霉素 ①桔青霉素 是一种柠檬黄色针状结晶，熔点为172℃，纯桔青霉素很难溶于水，对荧光敏感，不论在酸性还是在碱性溶液中均可热分解。 桔青霉素具有显著的抗细菌活性。 ②桔青霉素产生菌及其分布 桔青霉素产生菌很多，主要是桔青霉，另外还有纠缠青霉、扩展青霉等。桔青霉易侵染大米、尤其是加工精磨后的大米，被侵染的米粒呈蛋黄色，无病斑，进一步发展便会在黄色米粒上出现青色菌丝，受到侵染的米粒在紫外光照射下会发出黄色荧光。在花生、小麦、大麦、燕麦和黑麦中都曾有检出桔青霉素的报告。 ③桔青霉素的毒性 桔青霉素中毒，临床表现为急性或慢性肾病，并伴随多尿、口渴、呼吸困难的症状。 桔青霉素对小肠平滑肌具有兴奋作用，可导致动物机体胃肠功能紊乱，发生腹泻。 桔青霉素是一种肾毒素，可导致实验动物的肾脏肿大，尿量增多，肾小管扩张以及上皮细胞变性坏死等。 桔青霉素可与人体血液中的白蛋白结合，阻碍其正常的生理功能。 （8）展青霉素（Pat） ①展青霉素 又叫棒曲霉毒素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉、扩展青霉、展青霉等代谢产生的一种免疫抑制剂。 ②结构及理化性质 展青霉素是无色晶体，熔点为110℃。它是一种中性物质，溶于水、乙醚、丙酮、醋酸乙