经济型酒店成本控制课题.pptVIP

餐饮管控——销售管理 ★ 零点销售，巧妙搭配，提高满意度。 作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售技巧。 ★ 销售排行榜分析。 目前餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。 餐饮管控——成本差异管理 ●毛利率报表进行分析 食品成本率=食品成本/营业收入×100%或 食品成本率=1-毛利率 ● 食品饮料成本核算 餐饮成本控制应以目标成本为基础。对日常管理中发生的各项成本进行计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作 餐饮管控——成本差异管理 召开成本分析会 每月召集一次会议，总经理与餐饮部、财务部、采购一起召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出，以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因，协商解决方案。 餐饮管控——全员管理 在各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本费用的直接有效控制者。因此必须加强对员工职业道德的培训，避免浪费。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围 ，才能更好控制成本。 目 录 一、经济型酒店成本控制的重要性 二、经济型酒店的成本控制 1、财务管控 2、餐饮管控 3、人事管控 4、客房管控 5、工程管控 人事管控——人员定编 机构编制，提倡扁平化管理，尽量减少管理层级，控制人员定编（人房比控制在1：0.27-0.32之间）目前传统星级酒店的人力成本约占营业收入的18%-25%左右，经济型酒店在8%-15%之间 。 流程设计的合理性。 完善激励制度，鼓励创新，努力推广一切能够降本增效的措施，奖励为此做出贡献先进集体和个人，树立榜样。 人事管控——招聘 尽量从内部提拔人员、鼓励员工推介，努力拓宽招聘渠道 降低员工流动率，（下岗职工较为适合做客房员工） 努力降低员工的综合成本（员工宿舍、用餐等） 员工的职业道德水平 熟练工可大大降低培训费用 做好人才储备工作 人事管控——培训 持续不断的培训，增加、保持员工对工作的熟练程度，努力提高劳动生产率。 把培训设计成企业对员工工作的认可，对员工的奖励，有利于留住人才。 采取交叉培训，（培训保安做房）培养一专多能的复合型人才。 培养员工节能降耗意识。 人事管控——任用 坚持将合适的人用在合适的岗位，避免人才浪费。 在条件允许的情况下，可运用补贴政策，合并岗位。 将酒店的非主营业务外包或合作（早餐、洗衣等）。 根据行业发展趋势及人的消费心理，减少相应的岗位。 根据客情合理安排人员。 采取激励措施，鼓励员工改进工作方式方法，提高劳动生产率。 目 录 一、经济型酒店成本控制的重要性 二、经济型酒店的成本控制 1、财务管控 2、餐饮管控 3、人事管控 4、客房管控 5、工程管控 客房管控——房间设计 采用小窗户，双层玻璃 杜绝房门与门框、地面的缝隙过大 采用节能灯具、卫浴 将行李柜和敞开式衣柜合二为一 利用长书桌代替电视柜和写字台 不用浴缸采用淋浴 洗发水，沐浴露集中供给（采用给皂器）杜绝浪费 有些设备不必每房必备，可采取借用的形式（吹风机） 客房管控——易耗品管理 建立严格的易耗品更换制度，坚持节约与环保并重的原则 减少易耗品种类【如：润肤露、浴帽，针线包、火柴、浴帽、西式信封等（洗衣服务外包，由供应商提供洗衣袋、单）】 减少配备数量 清洁用品的合理配备和使用 严禁员工私拿、私用、私送易耗品 客房管控——易耗品管理 根据酒店客源及历史数据，建立易耗品使用考核标准。 建立健全盘库制度，主管人员亲自参与。 每日统计，分析当日使用情况，及时采取措施。 客房管控——棉织品管理 严禁员工使用棉织品当抹布 以环保名义在床头柜放置棉织品跟换说明，减少住客房更换频率 棉织品的报废予以严格的审批，报废物品加强管理 棉织品的修补再利用（如：桌布有个小洞可以在该处绣个小花继续使用、非正常损坏床单也可以改成枕套使用、报损物品做好标识当抹布等） 客房管控——棉织品管理 严禁员工私拿、私用、私送 每日统计分析使用情况 对于棉织品的反洗要单独记录，避免二次支付洗涤费用 建立棉织品使用考核制度，每月盘点，非正常损耗进行处罚 目 录 一、经济型酒店成本控制的重要性 二、经济型酒店的成本控制 1、财务管控 2、餐饮管控 3、人事管控 4、客房管控 5、工程管